Gastronomia exquisita y artesanal

El conocido restaurante quiteño Mukis presenta platos donde se integran sabores y aromas con un ambiente inigualable.

Fundado por Anne Marie Lehmann, La Mucki, hace 15 años y actualmente manejado por sus hijos, Thomas y Heide Contag, este restaurante es una auténtica joya de la gastronomía internacional y alemana en particular. Está ubicado en la población del Tingo, en medio de un paraje bellamente rural donde se cultivan las materias primas orgánicas que utiliza en su cocina y donde también coexiste un criadero de conejos, codornices y faisanes para uso exclusivo del restaurante. De ambiente cómodamente informal, destacan detalles curiosos como notas de clientes, zapatos olvidados, viejos celulares, fotos, platos rotos en sus techos, paredes y jardines.

Apfelstrudel

Ingredientes:
Para la masa:
2 tazas de harina de trigo.
1 ½ taza de aceite vegetal.
2 onzas de agua tibia.

Preparación: Mezclar a mano lo más rápido posible el agua tibia con la harina. Una vez que esté la masa suave, formar una bola y sumergirla completamente en aceite y dejarla reposar por 1 hora aproximadamente.

Ingredientes:
Para el relleno:
20 manzanas (tipo manzana Ana) peladas y ralladas en mandolina (aparato que se usa para rallar).
½ taza de azúcar.
½ cucharada de canela.
¼ de taza de pasas

Para hornear:
Mantequilla derretida

Procedimiento:
1. Mezclar el azúcar, la canela, las pasas y las manzanas.
2. Espolvorear harina sobre un pirex cuadrado de 1m x 1m.
3. Extender la masa empleando las manos, con cuidado de no romperla sobre el metro cuadrado de paño (trapo blanco usualmente de algodón o lino). Procurar hacer una forma cuadrada con la masa.
4. Cubrir la masa con la mantequilla derretida empleando una brocha suave.
5. Poner el relleno en un extremo de la masa extendida, cortar los bordes para tratar de formar un cuadrado.
6. Enrollar la masa con ayuda del paño que se encuentra debajo de ella.
7. Poner el Strudel sobre un molde previamente enmantequillado.
8. Bañar el Strudel con mantequilla y hornear por 1 hora a 180ºC y bañar cada 10 minutos aproximadamente con el mismo jugo que se genera.
9. Sacar del horno y dejar enfriar, servirse con helado de vainilla.

Para servir: Antes de poner el relleno sobre la masa, se puede extender sobre la misma migas de pan o almendras molidas. Se puede utilizar también en lugar de manzanas otras frutas como las peras.

Eisbein (canilla de cerdo)

Es importante tomar en cuenta que esta es una receta de larga preparación.

Ingredientes:
Para el curado:
7 eisbein, canillas de cerdo.
500g sal curante (se puede conseguir donde se elaboran embutidos).
5 lt. agua.
½ taza de azúcar.

Para la cocción:
1 cucharada de humo líquido (se puede adquirir donde importadores de comida gourmet o de la industria de alimentación).
Hierbas frescas (orégano, salvia, romero, laurel).
1 cucharada de sal.
½ cucharada de azúcar.

Preparación:
Para el curado
1. Elaborar una sal-muera, mezclando la sal curante con el agua y el azúcar hasta que estén bien disueltos.
2. Agregar las canillas de cerdo y dejarlas marinar por tres días a temperatura de refrigeración (4 - 8 grados celsius). (Atención: mantener las canillas sumergidas en la sal-muera).

Para la cocción:
1. Cocinar las canillas curadas a fuego lento en la misma cantidad de agua fresca, añadir la sal, el azúcar y las hierbitas. Cocinar esta preparación por aproximadamente tres horas. Este proceso suaviza la carne. Si se quiere, se puede agregar 1 cucharada de humo líquido para aportar con tal sabor. Otro sistema es que una vez cocinadas las canillas se pueden ahumar tradicionalmente generando en el horno ahumador un humo no tan caliente, es decir, también a fuego lento, por unas 4 horas.
2. Una vez cocinadas y ahumadas, al momento de servir se las pone sobre un grill para que el cuero se haga un poco crujiente.

Para servir:
Este plato se acompaña con col agria (sauerkraut) y pasta de manzana, también con papas rebozadas en manteca de cerdo con cebolla perla y orégano.

Otras opciones para ahumar: Para los que disfrutan del ahumado tradicional, al momento de ahumar se deben emplear maderas no resinosas como el capulí, aguacate, cerezas, o la meskita, se puede agregar en la fuente de generación de humo naranjas cortadas en cuartos, pedazos de manzanas, romero y un poco de jugo de naranja. Esto aporta con sabores y aromas dentro del ahumado.


Langostinos al vino blanco

Ingredientes:
½ cebolla perla picada en plumas.
¼ pimiento rojo picado en juliana.
1 ramita de apio picada.
1 hoja de laurel.
1 taza de vino blanco seco.
½ cucharadita de miel de abeja.
4 langostinos grandes.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:
1. Lavar y pelar los langostinos.
2. Salpimentar al gusto.
3. Poner en una cacerola la cebolla, el pimiento y hierbitas a cocinar a fuego lento junto con el vino blanco. Una vez que comience a hervir, agregar la miel de abeja y cuando la salsa se esté reduciendo, agregar los langostinos aliñados y cocinarlos por 5 minutos.

Para servir: Acompañar los langostinos con unas papitas cocinadas y refritas en mantequilla y perejil o con risotto.


MEJILLONES AL VINO TINTO
Ingredientes:
Para la salsa
½ cebolla perla picada fina.
½ pimiento picado fino.
1 ramita de apio picada.
¼ zucchini picado fino.
½ tomate picado.
1 taza de fondo (caldo) de pescado.
2 cucharadas de crema de espárragos.
2 cucharadas de crema de mariscos.
1 hoja de laurel.
Hierbitas (orégano, romero, salvia, tomillo).
1 taza de mejillones previamente lavados.
1 onza de vino tinto.
1 onza de brandy.

Preparación:
1. Hacer un refrito con todas las legumbres en mantequilla, una vez fritas las legumbres, agregar fondo de pescado.
2. Licuar la crema de espárragos y crema de mariscos con un poco de fondo de pescado. Añadir esto a la mezcla anterior.
3. Agregar una hoja de laurel y las hierbitas frescas.
4. Cocinar a fuego medio por unos 10 minutos.
5. Agregar los mejillones
6. Para finalizar, agregar vino tinto, brandy y tapar la olla o cacerola hasta que los mejillones se abran, poner sal y pimienta al gusto.

Para servir: acompañar con unas tostadas de pan.


Pan de maíz
(Para 24 unidades)

Ingredientes:
• 2 ½ tazas de harina de trigo.
• 2 ½ tazas de harina de maíz.
• 2 huevos.
• 1 cucharada de sal.
• 3 cucharadas de azúcar.
• 1 cucharada de polvo de hornear.
• 1 ½ lt de leche.

Preparación: Incorporar todos los ingredientes en un tazón utilizando una espátula o un batidor manual hasta que estén bien mezclados.

Colocar la masa en un molde para muffins previamente engrasado u otro molde, una olla de hierro fundido. También funciona y se ve bien. Hornear por 1 hora a 180ºC.

Como variante, se puede agregar a la masa choclitos o jalapeños picados.


PATO AL GRILL

Ingredientes:
1 pechuga de pato o medio pato (patos criados por nosotros).
Hierbitas francesas (hierbitas de Provence).
Sal.
Pimienta.
Aceite de ajo.

Preparación:
1. Aliñar el pato con la sal, la pimienta, el aceite y las hierbitas.
2. Freír en un grill precalentado el pato primero por el lado que tiene la piel, por unos 5 minutos, o hasta que ésta esté dorada.
3. Luego dar la vuelta y continuar con la fritura hasta obtener el término deseado.


Salsa para el pato:

Ingredientes:
Fondo de ave
Hongos secos
2 cucharas de mermelada de naranja
1 cucharada de harina tostada
Sal
Pimienta
1 cucharada de vino tinto
Brandy o Grand Marnier
Salvia fresca

Preparación:
1. Cocinar el fondo de ave con los hongos secos, la mermelada de naranja, la sal y pimienta y agregar después de la primera cocción la harina tostada y la salvia picada.
2. Para finalizar, agregar una cucharada de vino tinto y una cucharada de Grand Marnier o Brandy.

Papa rösti

Preparación:
Rallar una papa. Poner sal y pimienta al gusto (en la papa rallada).
Precalentar una sartén con mantequilla o manteca de cerdo.
Una vez caliente, poner la papa rallada sobre la sartén, procurando formar una superficie plana. Freír por un lado por unos 4 minutos y voltear y continuar con la fritura hasta que esté dorado.

Al momento de servir: acompañar el pato con la papa rösti y puré de manzana.

Restaurante Mukis: El Tingo (Subida hacia el Ilalo, una cuadra a mano derecha). Atención de martes a domingo (almuerzos), viernes: almuerzos y cenas.