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COCINA Sabores ancestrales Ríndete ante la invasión de ingredientes exóticos que replantean una internacionalmente célebre cocina peruana.


Sabores ancestrales

Producción: Ekaterina Coello Kondratova ecoello@vistazo.com | Fotos: César Anchundia

Crocante de mero
Ingredientes:

>> 800 g mero limpio
>> 450 g arroz arborio
>> 1.5 l fondo de camarón
>> 600 g salsa de huancaína
>> 200 g queso fresco
>> 200 g parmesano
>> 50 g alverjitas cocidas
>> Cebollín
>> 2 aguacates

Salsa de huancaína:
>> 300 g ají amarillo
>> 50 g cebolla colorada
>> 30 g ají picado
>> 1 leche evaporada
>> ½ paquete de galletas soda

Jugos de lomito saltado:
>> 50 g carne de ternera
>> 200 ml de vinagre
>> 100 ml de salsa china
>> Sal y pimienta

Preparación:
En una parrilla para pescados dorar el mero salpimentado, reservar. Terminar la cocción en una sartén antiadherente. ωPara realizar el risotto de huancaína: Dorar el ajo y la cebolla colorada, el aji amarillo en pasta; agregar el arroz crudo hasta “nacararlo”. Agregar el fondo de camarón poco a poco, hasta tener la consistencia deseada, añadir la crema de huancaína, las alverjas, el queso parmesano, el queso fresco, y el cebollín. Hacer la salsa de huancaína dorando en una sartén durante unos minutos la cebolla colorada, el ajo y el ají peruano; enfriar y licuar el aderezo frio con queso fresco, leche evaporada y con las galletas de soda para darle la consistencia cremosa.

Jugos de lomito saltado:
En una sartén dorar la carne con vinagre y salsa china y cebolla en gajos hasta reducir a la mitad de la salsa. Montar colocando el risotto en la parte central del plato, agregar el aguacate en rodajas junto al mero cocido y rociar con la salsa de lomito saltado.





Mero camaron macho
Ingredientes

>> 800 g mero

Salsa de camarón:
>> 28 camarones medianos
>> 100 g pasta de rocoto
>> 50 g pasta de ají panca
>> 25 g pasta de ajo
>> 400 g champiñones
>> 250 ml de crema de leche
>> 600 g cebolla perla en pluma
>> 100 g azúcar
>> 50 g mantequilla
>> 100 ml de vino blanco
>> 300 g papas cholas cocidas
>> 600 g arroz cocido
>> 80 g choclo desgranado cocido

Preparación:
En una parrilla para pescados dorar el mero salpimentado, terminar la cocción en una sartén antiadherente. Reservar.

Para la salsa de camarón:
En una sartén dorar la pasta de rocoto, la pasta de ají panca, la pasta de ajo; después agregarle champiñones y los camarones. Dorar, agregar la crema de leche, sal y pimienta. Preparar la compota de cebolla en una cacerola, colocar la mantequilla y las cebollas en pluma a fuego lento, mover frecuentemente. Cuando estén caramelizadas, agregar el vino blanco y el azúcar, hasta reducir. Retirar del fuego. Para presentarlo, colocar las papas cocidas en el centro del plato, encima la compota de cebolla y el mero cocido, rociar con la salsa de camarones y champiñones encima. Acompañar con arroz con choclos.





Tacu tacu de pallares con chuletón
Ingredientes

>> 4 chuletas de cerdo
>> Sal y pimienta
>> 2 cervezas negras
>> 500 ml de vino tinto
>> 100 g azúcar
>> 50 g mostaza dijon
>> 20 g ajo picado
>> 100 g de ajonjolí
>> 200 g arroz cocido
>> 200 g puré de haba pallar
>> 100 g de ají escabeche
>> 50 g pimiento amarillo
>> 100 g cebolla colorada
>> 50 g ajo picado
>> Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Asar las chuletas en la parrilla por un minuto de cada lado, hasta dejarlas en un término medio.

Para la salsa de chuletón:
Llevar los ingredientes a una cacerola y dejar reducir hasta tener la mitad de la preparación. Cocinar los habas pallares en agua hirviendo, blanquearlas por cuatro minutos, retirar y licuarlas. Realizar un aderezo de pimiento amarillo, ajos, cebolla colorada y ají peruano. En una sartén de teflón colocar aceite, cuando esté bien caliente agregar la mezcla de pallar procesado, aderezo y arroz cocido, salpimentar. Dorar poco a poco, por ambos lados. Realizar el armado colocando como base el tacu tacu y sobre éste el chuletón. Bañar a cada uno con su respectiva salsa.





Rocoto relleno
Ingredientes

>> 800 g osobuco de ternera
>> 50 g zanahoria
>> 50 g cebolla colorada
>> 20 g apio }10 g ajo
>> 1.5 l agua o fondo de res
>> 200 g rocoto
>> 100 ml de vinagre blanco
>> 100 g azúcar blanca
>> 50 g aceitunas sin pepas

Gratín de papas:
>> 600 g papas serranas
>> 200 g queso parmensano
>> 25 g ajo
>> 50 g culantro
>> 100 g ají peruano
>> 100 g cebolla colorada

Preparación
Cocinar a fuego lento por 2 horas los osobucos en fondo de res, con la zanahoria, la cebolla colorada, el apio y el ajo. Aparte, saltear el pimiento, el tomate, el ají, la cebolla, y el ajo. Cuando la carne esté suave retirar del fondo, y enfriar; deshilacharla y agregar queso crema, aceitunas picadas rocoto picado, el aderezo, sal y pimienta. Refrigerar por 20 minutos. Realizar bolitas de 35 g, refrigerarlas por 25 minutos más. Empanizar la masa de osobuco con panko, harina y huevo. Freír y colocarlas sobre papel absorbente.

El gratín de papa:
Laminar las papas, agregar culantro picado y un aderezo de ají, cebolla y culantro. Rociarle parmesano encima y llevarlo al horno por 25 minutos. Servir los rocotos con mix de lechugas y el gratín de papas serranas.





Crab Cake
Ingredientes

>> 300 g pulpa de cangrejo
>> 300 g queso crema
>> 2 aguacates
>> 1 fruta de la estación (mango)
>> Una bolsa con combinación de lechugas orgánicas
>> ½ paquete de arúgula
>> 200 g panko, apañadura japonesa
>> 2 huevos
>> 100 g de harina

Salsa de coco curry
>> 100 ml de leche de coco
>> 3 tallos de hierba luisa
>> 20 g jengibre
>> 100 g azúcar blanca
>> 50 g polvo de curry amarillo
>> 150 g mayonesa

Salsa de tamarindo:
>> 100 g tamarindo
>> 10 g ajo majado
>> 50 g azúcar
>> Hojas de hierba buena

Salsa de chilli guillin:
>> 80 g pasta de chilli guillin
>> 40 g pasta de panca
>> 60 g azúcar
>> 30 g miel de abeja
>> Unas ramas de hierbaluisa
>> 150 g mayonesa sin aromas
>> 15 ml de zumo de limón

Salsa de cerveza negra reducida:
>> 1 botella de malta peruana
>> 200 ml de vino tinto
>> 50 g azúcar morena
>> Hojas de limón

Preparación:
Mezclar la pulpa de cangrejo y el queso crema, agregar el cebollín, sal y pimienta. Llevar al refrigerador por 20 minutos. Luego, realizar croquetas en forma redonda, de 35 g cada una, llevarlas a refrigeración por 20 minutos más, luego retirarlas y pasarlas por harina , huevo y panko. Freír las croquetas y ponerlas en papel absorbente.

Salsa de coco curry:
En una cacerola poner los ingredientes, dejar reducir hasta la mitad de la salsa y mezclar con la mayonesa

Salsa de tamarindo:
En una cacerola poner los ingredientes, reducir hasta la mitad de la salsa y darle la consistencia de miel.

Salsa de chilli guillin:
En una cacerola poner los ingredientes, reducir hasta la mitad y mezclar con la mayonesa.

Salsa de cerveza negra peruana:
En una cacerola poner los ingredientes, reducir a la mitad de la salsa y darle consistencia de miel. Montar en el centro de un plato. Colocar las frutas de estación y el aguacate en láminas, las croquetas de cangrejo y el mix de lechugas, bañarlas con las salsas y servir al instante.





Mil hojas de suspiro limeño con fresas estrellas al pisco
Ingredientes:

>> 1 lata de leche evaporada
>> 1 lata de leche condensada
>> 5 huevos
>> 1 1/2 tazas de azúcar
>> 1 vaso de oporto
>> 1 cucharadita de vainilla
>> Canela en polvo

Preparación:
Calentar las leches hasta punto de manjar blanco, moviendo. Retirar del fuego y agregarle las yemas y la vainilla, integrar muy bien, volver a llevar al fuego bajo, seguir moviendo durante 3 minutos. Retirar, dejar entibiar. Preparar un almíbar con el azúcar y el oporto, hasta punto hilo fuerte. Batir las claras e ir añadiendo el almíbar de a poco, hasta punto de merengue. Dejar enfriar.

Para la masa de milhojas:
>> 150 g harina sin levadura
>> 50 g mantequilla
>> 5 g polvo de hornear
>> 2 claras de huevos
>> 50 g azúcar morena
>> 15 g amapola.
Con la harina en forma de volcán, agregar en el centro la mantequilla y el polvo de hornear, juntar los ingredientes, poco a poco agregar la clara de huevo. Estirar la masa y llevarla al horno por 10 min. a 220 grados Celsius. Espolvoreada con azúcar morena y semillas de amapola. Al salir, dejar enfriar.

Fresas estrelladas:
>> 150 g fresas
>> 150 g azúcar
>> 2 oz pisco (u otro licor)
>> Una pizca de canela
>> 1 anís estrella
>> 30 g mantequilla.
Saltear las fresas con mantequilla. Una vez derretida la mantequilla, agregar las especias y el azúcar, reducir. Agregar el pisco en el momento en que las fresas empiecen a deshacerse: flambear, reducir y retirar (no dejar que el pisco se evapore por completo). Presentar colocando una cucharada de masa de suspiro y encima una capa de masa milhojas. Realizar 3 veces la combinación. Al final colocar 2 cucharadas de las fresas estrelladas encima de la torre del suspiro. Decorar con coulis de fresas y coulis (jaleas o mermeladas) de maracuyá. Espolvorear con canela al final.





Tupac: mestizaje gastronómico
Este restaurante, de nombre quechua, en menos de un año ha logrado familiarizar a los guayaquileños con los componentes más remotos y míticos de la comida peruana. La ingeniosa carta, elaborada por el joven chef limeño Percy Galdó, deslumbra por la cantidad de platillos y mixturas que reinventan las exquisiteces que han dado fama mundial a la cocina de nuestro país vecino, desde donde son importados algunos de los ingredientes.
Tupac cuenta además con un lounge de tres ambientes y sala VIP, donde es posible degustar de una amplia variedad de rollos nikkei (fusión peruano-japonesa) y todo tipo de cócteles.

Elaboración de platillos e ingredientes: Restaurante Tupac. C.C. La Piazza Samborondón. Local. 2C. Telf: 2832533 (Guayaquil).



Edición # 560 - 14 de abril de 2011

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