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COCINA Experta en sushi Este delicioso plato japonés puede ser la excusa perfecta para reunirte entre amigos o con tu pareja. Aprende a prepararlo.
Por Alexandra Zurita Andrade • azurita@vistazo.com
Fotos: Christian Bruckman


Experta en sushi

Este delicioso plato japonés puede ser la excusa perfecta para reunirte entre amigos o con tu pareja. Aprende a prepararlo.


Muchos han sucumbido a la tentación del sushi, plato japonés que consiste en pequeños bocados de arroz avinagrado con pescados, mariscos, vegetales y otros productos, que también se utilizan para la preparación de los conocidos rollos.  Aquí te presentamos una guía práctica para prepararlo en casa.


Lo que puedes hacer
Nigiri: es la forma más sencilla de sushi, que se hace con una bolita de arroz a la que se le coloca un trozo de pescado encima. 
Makizushi: es el sushi en rollos, que se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas (nori) secas y rellenándolas con verduras o pescado.  Para hacerlo se usa una esterilla de bambú, llamada makisu.
Uramaki: es el “sushi al revés”, un rollo mediano con dos o más rellenos.  El arroz está en el exterior y el alga adentro.  El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz y aparte otros ingredientes, como huevas o semillas tostadas de sésamo. 
Temaki: es un cono de sushi o sushi enrollado a mano que contiene vegetales y pescado.  

Ingredientes que debes tener
Koshihikasi:
arroz de grano corto para hacer sushi. 
Togarashi: condimento típico de la cocina japonesa.
Kombu: alga originaria de Japón.
Mirin: tipo de sake que se utiliza solo para cocinar. 
Wasabi: raíz que realza el sabor de la comida. Es de color verde.
Shoyu: salsa de soya.
Gari: tipo de jengibre dulce encurtido, de color rosado y corte muy delgado, servido con el sushi. 


Lo que debes saber
El arroz:
Antes de cocinarlo es necesario lavarlo hasta que quede limpio, utilizando un lienzo con el cual se lo tamiza en cada lavada.  Cuando el agua salga clara, dejarlo reposar en agua por 30 minutos.  Para cocinarlo, dejar que el arroz hierva por 5 minutos, cubrirlo con papel film o aluminio, bajar la temperatura y cocinar por 20 minutos.  También se puede cocinar en olla arrocera.  Para medir el agua de la olla al momento de cocinar, poner el arroz en la olla, poner la mano encima y dejar que el agua la cubra.  Esa es la medida correcta.  El arroz está listo cuando se vea seco.  Sacarlo de la olla dándole la vuelta y usando una espátula, y lo que queda sacarlo con una espátula de madera sin retirar lo que esté pegado en el fondo.  Echar el aderezo (la cantidad que sea necesaria) haciendo que primero caiga sobre la espátula.  No revolver ni mezclar en forma envolvente sino a manera de cortes.  Dejar que enfríe. Está listo cuando los granos se separan, no se pegan a la cuchara y tienen sabor.  Para armar los rollos debe estar a temperatura ambiente.


Los mariscos: Para cocinarlos, preparar un caldo corto en un galón de agua con algas y una taza de pescado bonito lavado.  Cuando el agua esté hirviendo poner los ingredientes y dejar que dé un hervor.  Apagar y dejar reposar por 20 minutos.  Está listo cuando el pescado está al fondo y el caldo, claro.  


En este caldo cernido se cocinan los mariscos.  El pulpo por 40 minutos; los camarones, por 3.  En el caso del pulpo, dejar reposar en el caldo (dashi), quitar un poco de agua y poner aceite de sésamo para suavizar el sabor. Es mejor si se prepara de un día para otro. 


Los pescados se utilizan crudos y los que se usan con más frecuencia son salmón, atún y pescado de aleta amarilla.  


Los acompañantes:
• El aderezo para el arroz se prepara con 1 tz. mirin, 1 tz. vinagre blanco, ¾ tz. azúcar y 4 oz sal.  
•El wasabi picante viene en polvo y se disuelve en agua  (90 ml de agua para 30 g de wasabi).  Hay que hacerlo dos horas antes  de servirlo.  Debe tener una textura suave evitando que se formen bolitas secas.  
•El jengibre debe laminarse finamente para que conserve su sabor.  Se lava y se sala 24 horas en vinagre. 
• La salsa de soya y de anguila las puedes comprar en supermercados y tiendas especializadas.  Ambas acompañan el sushi a la hora de comerlo.


Lo que debes saber
•Para hacer sushi es mejor utilizar aguacate serrano porque se pela mejor, algo que solo debe hacerse con los dedos.  Para que no se oxide hay que ponerle vinagre o jugo de limón o taparlo con papel film. 
•Los pescados deben mantenerse fríos.  Mientras no se los corta o no se está trabajando con ellos debe dejárselos en el refrigerador. 
•Los pescados y demás ingredientes deben tener suficiente espacio en el refrigerador y no deben tener ningún contacto con otros productos porque se contaminan.  Se puede usar papel film para envolver y separar. 
•El sushi debe prepararse lo más cercano posible al momento de servirlo.  Necesita estar fresco porque el alga absorbe el líquido y se desbarata, mientras que el arroz y los pescados cambian su sabor y se secan. Se pueden cortar todos los productos con anticipación y tener todo listo para armar los rollos.  Lo que deba ser preparado se puede hacer el día anterior, menos el arroz.  Los rollos se deben preparar máximo una hora antes de servirlos.
•El área de trabajo debe estar completamente limpia.  Hay que limpiar y desinfectar las superficies que estarán en contacto con los productos para evitar el traspaso de bacterias.   


Dragon roll
Ingredientes

• 1 tz. arroz
• 80 g atún cortado en finas láminas
• 1 camarón tempurizado por rollo
• ½ aguacate cortado en finas láminas
• 5 g caviar
• Semillas de ajonjolí negro
• Soya y condimentos


Preparación:
Tempurizar el camarón.  
Armar el rollo con el camarón y el atún en el medio, sobre el alga cortada a la mitad  y con arroz en la parte externa.  
Cubrir con aguacate.
Completar con caviar y semillas de ajonjolí, y cortar los rollos. 



Maki
Ingredientes (para 3 rollos)
• 1 tz. arroz
• 120 g atún rojo
• Tiras de pepino
• 3 láminas de nori (algas)
• Wasabi al gusto
• Jengibre al gusto
• Soya al gusto
 
Poner un puñado de arroz sobre el alga colocada sobre la esterilla.  Poner un poquito de wasabi sobre el arroz en el centro.  Colocar unas tiras de atún y de pepino.  El pepino debe estar pelado. Se corta por la mitad y a cada pedazo se le cortan los lados para poder quitarle el corazón y retirar las semillas. Cerrar el rollo.  Se puede acompañar con láminas de atún tal como se ve en la foto. 
 


Nigiri
Ingredientes (para 6 personas)

• 30 g arroz cocinado (se puede usar el arroz sobrante de los otros rollos)
• 5 g diferentes tipos de caviar
• 1 hoja de alga dividida en 3 partes


Preparación:  Hacer un dedo de arroz. Enrollarlo con alga y rellenar con los distintos tipos de caviar.  Presionar para que quede bien sellado. 


El kanikama, cangrejo para sushi, es elaborado a base de pescado blanco. Se maja hasta formar la fibra que vemos y se le da color y sabor.


Consejos de oro
• Al preparar sushi, las manos deben tener vinagre para evitar las bacterias, y estar frías para que no se pegue el arroz. 
• Una vez abierta la funda de algas, es mejor usar su contenido en 3 o 4 días para que se mantengan frescas y crujientes.  Nunca las refrigeres. 
• Si el arroz ha sido preparado horas antes, hay que cubrirlo con el lienzo húmedo.  Este debe lavarse bien y ser hervido antes de ser usado.
• Antes de trabajar con el arroz, pon agua con hielo y vinagre en un recipiente y moja allí tus manos.
Una vez abierta la funda de algas, es mejor usar su contenido en 3 o 4 días para que se mantengan frescas y crujientes.  Nunca las refrigeres. 
 


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Edición # 568 - 07 de diciembre de 2011

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