Síguenos en:
facebook twitter
COCINA Recetas de exportación El premiado chef Erick Rodríguez habla de los secretos de la alta cocina, los que lo han llevado a triunfar dentro y fuera de Ecuador.
Fotos: César Anchundia
Producción: Verónica Madero


Recetas de exportación

Lomo en salsa thai 
acompañado de cremoso de cebada 
INGREDIENTES: 
>> 250 g lomo fino 

Para la salsa thai: 
>> 120 g salsa demiglace 
>> 50 g salsa de soja 
>> 20 g azúcar 
>> 50 g salsa hoisin 

Para el cremoso de cebada: 
>> 120 g cebada perlada 
>> 30 g crema de leche 
>> 45 g pasta de ají amarillo 

Para el duxelle de vegetales: 
>> 30 g tomate 
>> 30 g cebolla perla 
>> 30 g cebollín 
>> 1 limón 

PREPARACIÓN: Comenzar por la salsa mezclando todos los ingredientes y cocinar a fuego lento hasta que reduzca a la mitad. Para el cremoso,  primero precocer la cebada, después agregar la pasta de ají amarillo y la crema de leche.  Dejar que se seque. Para el duxelle, cortar los vegetales finamente y macerar con el jugo de limón. Para terminar,  sellar la carne y proceder a montar el  plato.


Carpaccio 
de salmón y corvina  
INGREDIENTES: 
>> 100 g salmón 
>> 100 g corvina 

Para la mayonesa japonesa: 
>> 30 g mayonesa 
>> 10 g salsa de soja 
>> 5 g pasta de maní 
>> ½ cda. azúcar 

Para la decoración: 
>> ½ naranja americana 
>> ½ toronja 

Para la salsa de frutos rojos: 
>> 200 g frutos rojos 
>> 50 g azúcar 
>> 100 ml agua 

PREPARACIÓN: Congelar el salmón y la corvina.  Luego, se procede a cortar finamente en láminas y disponer en el plato.  Mezclar los ingredientes de la mayonesa y reservar en el frio. En una sartén cocinar los frutos rojos con el azúcar y el agua, licuar y reservar. Para la decoración, sacar los gajitos de la naranja y la toronja. 

Colocar sobre el carpaccio la salsa de frutos rojos, la mayonesa japonesa, los gajitos de la naranja y la toronja y los brotes.

  
Profiterol relleno 
de crema de pera sobre gel de pera 
INGREDIENTES:
Para la pasta choux: 
>> 150 g harina 
>> 100 ml agua 
>> 125 g leche 
>> 4 huevos 
>> 90 g mantequilla 
>> 10 g azúcar 
>> 1/2 cda. sal 

Para la crema de pera: 
>> 200 g chantillí 
>> 200 g compota de pera 
>> 12 g esencia de pera 

Para la gelatina de pera: 
>> 100 g compota de pera 
>> 1 sobre de gelatina sin sabor 

Para el helado de vino: 
>> 100 g crema de leche 
>> 600 g azúcar 
>> 10 g esencia de vainilla 
>> 100 g reducción de vino tinto 

PREPARACIÓN: Para los profiteroles,  mezclar los ingredientes en una olla y una vez que esté hecha la masa y se despegue del fondo, se dispone a poner porciones en una lata y llevar al horno por 20 minutos a 150º C.  Para la crema de pera, levantar la chantillí (batir hasta que esté lista) y mezclar en  forma envolvente con la compota y la esencia de pera. 

Para el helado, cocinar a fuego lento la crema de leche con el azúcar, la reducción de vino tinto y la esencia de vainilla. Llevar al frío por 24 horas. Para la gelatina de pera, mezclar los ingredientes y llevar al microondas por 20 segundos y, luego, dejar reposar en el frío.  

Para el montaje: Cortar un rombo de gelatina como base. El profiterol relleno con la crema de pera se lo divide en dos y disponemos el helado de vino en un pocillo.  Para dar altura, se coloca un algodón de azúcar. Decorar con caviar de frutos rojos.   

Todo un experto   
A sus 26 años, Erick Benjamín Rodríguez Ycaza ha trabajado en destacados  restaurantes del puerto principal y ha sido acreedor de importantes reconocimientos, como la Copa Culinaria Guayaquil Gourmet, en el 2007, donde obtuvo la medalla de bronce, y el primer lugar en la Tabla Redonda de Alpina, triunfo que lo llevó a competir a Colombia.  Su más reciente conquista fue en el Florida Restaurant Lodging Show, que se realizó en el Orange County Convention Center, en Orlando, donde logró dos medallas de plata.  “Dentro del concurso, hubo dos categorías: Pork Taste of Elegance y el Mushroom Signature.  En el primero, preparé un lomo de cerdo cubierto con jamón serrano  y salsa de tamarindo, acompañado de un soufflé de maíz estilo humita sobre vegetales glaceados con uvillas; y en la segunda, hice una crema de champiñón acompañada de ravioles rellenos de portobello y pollo aromatizado con aceite de trufa y quenelle de queso azul”. 

Para Erick Rodríguez, la gastronomía es una ciencia que involucra muchos aspectos, como los aromas, los colores, los sabores y las texturas. 

Para este Licenciado en Gastronomía e Ingeniero en Hotelería y Turismo, su actividad “es una ciencia que involucra muchos aspectos, como los aromas, los colores, los sabores, las texturas y la química de los alimentos que forman un conjunto que, bien manejados, pueden lograr una experiencia para una persona”.  ¿Qué te ha enseñado la cocina? “Hay que ser perseverante...  Y siempre debes relacionarte con personas de mente positiva y que posean metas claras”.  Benjamín confiesa que su mayor crítica es su mamá, pues fue por ella que se inició en la cocina.  “Siempre me da alguna idea y es a quien le dedico mis éxitos”.  

Además de trabajar como chef corporativo del Grupo Alo (El Fogón, Alo, Tupac y Blu), es docente en el ISAC (Instituto Superior de Artes Culinarias) y en  la Universidad de Guayaquil.  “La mejor parte de enseñar gastronomía es poder compartir con los alumnos todos los ´secretos´ que te dejan las cocinas”.   

Confesiones de un chef 
• ¿Qué no comerías jamás? 
“Es difícil porque me encanta probar cosas nuevas”. 
• ¿Qué ingredientes no puedes dejar de usar? 
“El ajo, lo utilizo de diferentes maneras y siempre acompaña bien a cualquier elemento”. 
• ¿La mejor cocina del mundo? 
“La ecuatoriana. Nosotros, como la nueva generación de chefs, tenemos que darle el espacio que se merece para que cada vez sea más reconocida”. 
• ¿A quién te gustaría cocinarle? 
“Me encantaría poder volver a cocinarle a mi papá, ya que era uno de los más entusiastas con mi carrera”. 
• ¿El halago que más recuerdas? 
Fue cuando el chef francés Louis Perrotte, past president chairman del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias, le escribió al director de la universidad en la que estudié sobre el talento que poseo: “Erick was excellent, creative, clean and he has a great personality”.  
• ¿Qué consejo le darías a los que recién comienza en esta carrera? 
“Es una profesión que trae muchas satisfacciones, viajes y diferentes tipos de experiencias enriquecedoras.  Pero, a su vez, es muy sacrificada. Recuerden que, mientras la mayoría de las personas se divierte en las fechas especiales, nosotros los estamos sirviendo”.  

Recetas y preparación: Chef Erick Benjamin Rodríguez. Telf.: 0983148041. Mail: cheferod@gmail.com. Guayaquil. 


Páginas: 1


Edición # 579 - 15 de noviembre de 2012

Orientación

Encuesta

Para mantener tu cuerpo en forma, prefieres:

Realizar una dieta rápida.

Salir a correr al parque con unas amigas.

Acudir una hora diaria al gimnasio.

No comer en exceso.

Sociales

Matrimonio Salvador - Aguirre

Gonzalo Salvador y María José Aguirre contrajeron matrimonio en la Capilla Bethania de La Merced. La recepción tuvo lugar en los jardines de La Corteza.

Leer más
sociales