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COCINA Delicias del huerto Un prestigioso hotel de Miami Beach presenta exquisitas y saludables recetas a base de productos de la estación.
Fotos: cortesía


Delicias del huerto

PARGO LOCAL DE FLORIDA
Porción: 2

Ingredientes: 
» 2  filetes de 6 onzas de pargo local, con la piel de un lado y marcada 
» 2 cdas. aceite de oliva 
» Sal y pimienta

PARA LA MEZCLA DE TOMATES Y OLIVAS:
» 1 cda. aceite de oliva 
» 1/4 tz. cebolla amarilla picada 
» 1/4 tz. aceitunas castelvetrano u otras aceitunas verdes de alta calidad picadas 
» 1/8 tz. alcaparras 
» 1 tz. mezcla de tomates y tomates-cereza picadas 
» 1 cdta. ajo 
» 2 oz vino blanco 
» 1 oz jugo de limón 
» 1 cda. mantequilla (opcional) 
» 1 pizca de cilantro fresco y algo extra para la guarnición 
» Sal (opcional)

Acompañamientos:
» Quinua cocida 
» Pimientos en miniatura, a la brasa 
» Tajadas de limón para la guarnición

Preparación:
Calentar la sartén de hierro fundito hasta que casi esté echando humo. Rociar el pargo con sal y pimienta. Echar el aceite en la sartén y luego colocar el pargo con la piel hacia abajo.   Cocinar por unos minutos y, después, voltearlo y cocinar el otro lado. Cuando esté completamente cocido, bajar o apagar el fuego y dejarlo asentar. Mientras tanto, calentar otra sartén.  Echar el aceite de oliva y saltear la cebolla por unos minutos.  Añadir las aceitunas, las alcaparras y el ajo.  Después de un minuto, añadir los tomates y saltear un minuto más.  Desglasar con vino blanco y añadir el jugo de limón.  Cocinar unos dos minutos más.  Finalizar con mantequilla y cilantro fresco, y una pequeña pizca de sal.

NOTA: Las aceitunas y las alcaparras ya tienen sal, así que hay que degustar antes de añadir más sal. 

Presentación: Colocar una cucharada de quinua caliente en cada plato.  Ubicar el filete de pargo sobre la quinua. Echar cucharadas de la mezcla de tomate y aceitunas sobre la mitad del filete, dividiéndola entre los dos platos.  Añadir al lado los pimientos en miniatura a la brasa, y decorar con tajadas de limón y cilantro picado.


DE LA GRANJA A LA MESA
Integramente dedicada a proveer productos que son buenos tanto para el cuerpo como para el medio ambiente, la filosofía culinaria de Julie Frans en el restaurante Essensia y en todas las operaciones de comida de The Palms Hotel & Spa Miami Beach, está inspirada por la naturaleza del hotel, que refleja la pasión por un estilo de vida basado en nutrición integral y saludable.  La cocina de la experta es inventiva, de inspiración global y llena de sabor.  En el restaurante Essensia, el menú sigue el método de la granja a la mesa, ofreciendo una variada selección de platos de la estación, internacionales, hechos con ingredientes premium, y con productos provenientes de granjas locales, tales como verduras, carnes, y mariscos. En el jardín tropical del hotel se encuentra el Organic Chef’s Garden de Essensia, el huerto orgánico de Julie.  Este es una de las iniciativas verdes del hotel y consiste de 6 canteros individuales con un total de 70 metros cuadrados de tierra orgánica.  Supervisado personalmente por Frans, las hierbas y las verduras de la estación se recogen diariamente para ser utilizadas en muchas de las recetas de Essensia.

Chef Julie Frans.

Restaurante Essensia, en The Palms Hotel & Spa.



ENSALADA DE FIDEOS TRANSPARENTES CON CAMARONES Y MANGO
Porciones: 4-6

Ingredientes
» 1 paquete de fideos transparentes (vermicelli de frijol mungo) cocinados según las instrucciones del producto; luego cortar con la tijera varias veces 
» 1 cabeza de lechuga  mantecosa 
» 2 mangos, pelados y cortados en trozos 
» 1 pinta de tomates-cereza, cortados por la mitad verticalmente 
» 1 pepino, pelado y cortado en cubitos 
» 8 oz rábanos cortados en rodajas muy finas   
» 1 ramo de cebolletas cortadas al sesgo   
» 1 tz. hojas sueltas de menta 
» 1 tz. hojas sueltas de cilantro 
» 1/2 tz. maní tostado picado 
» 1 cda. semillas negras de sésamo 
» 1 l camarones blanqueados   
» Aderezo al gusto

ADEREZO PARA LOS FIDEOS (UTILIZAR LA LICUADORA)
» 1/2  tz. jugo de naranja 
» 1/2  tz. salsa dulce de chiles 
» 1/2  tz. aceite de semilla de uva 
» 1/4  tz. vinagre de arroz 
» 5 brotes de albahaca sin tallos 
» 1/2  tz. salsa de pescado 
» 1/2  oz hierba de limón, picada en rodajas muy finas 
» 1 oz jengibre pelado y picado 
» 2  dientes de ajo

Preparación: Combinar los fideos drenados, los mangos, los tomates-cereza, el pepino, el rábano, las cebolletas, la menta, el cilantro y los camarones, y mezclar con generosas porciones de aderezo.  Colocar una hoja de lechuga en el plato y cubrir con la mezcla de fideos.  Dividir parejo entre 4-6 platos.  Colmar con el maní picado y las semillas negras de sésamo.  Opcional: decorar con menta y cilantro adicional y gotear aderezo alrededor del plato.



ENSALADA CESAR DE COL RIZADA
Porciones: 8

Ingredientes de la ensalada:
» 1 ramillete de col rizada 
» 1/2 tz. semillas de calabaza tostadas 
» 1 tz. picatostes 
» 4 oz queso parmesano rallado 

Ingredientes para la vinagreta César: 
» 1/4 tz. jugo de limón 
» 1/8 tz. ajo picado fino 
» 1/2 tz. vinagre balsámico blanco 
» 1 lata pequeña de anchovetas (sin el jugo) 
» 1 cda. mostaza integral 
» 16 oz aceite de oliva 
» 3 cebolletas 
» 1/2 tz. mayonesa 
» Pimienta fresca y sal

Preparación: Remover los tallos de la col rizada y picar o cortar en rebanadas pequeñas. Mezclarla con porciones generosas de la salsa César. Añadir el queso rallado, los picatostes y más salsa si es necesario.  Remover  bien. Colocar la ensalada en cuatro platos y rociar cada plato con las semillas tostadas de calabaza. 

Decorar con salsa alrededor y rociar la ensalada con pimienta molida fresca.



SOPA DE LIMA Y COCO AL ESTILO TAILANDES
Porciones: 6

Ingredientes: 
PARA HERVIR: 
» 6 tzs. caldo de vegetales 
» 5 hojas de lima kafre trituradas 
» 3 tallos de hierba limón cortados en trozos de 2 pulgadas y levemente aplastados 
» 2 cdas. jengibre rallado 
» 10 cabezas de ajo picadas en rebanadas finas 

COCER A FUEGO LENTO POR UNOS 15 MINUTOS Y LUEGO AÑADIR: 
» 2 latas de leche de coco 
»1/4 tz. jugo de limón 
» 1/4 tz. salsa de soya baja en sodio 
» 1/4 tz. salsa de pescado 
» 2 cdas. llenas de salsa Sambal 
» 3 tomates grandes cortados en tajadas 

Preparación: Cocer a fuego lento por otros 15-20 minutos.  Colar la sopa y retornarla al fuego.  Llevar a hervir y añadir una mano pequeña de cada uno de los siguientes ingredientes: broccolini, tomates picados, col china picada y hongos Shiitake cortados en rebanadas. 

Hervir a fuego lento y añadir: 1 onza de hojas de albahaca tailandesa y 1 onza de cilantro fresco. Servir con acompañantes de menta picada, sambal y cebolleta picada.



ENSALADA DE QUINUA DE VERANO
Porciones: 8

Ingredientes: 
» 2 tzs. quinua, cocida 
» 1 calabacín, cortado a lo largo y asado a la parilla 
» 1 pinta de tomates cereza heirloom 
» 2 mazorcas de maíz a la parilla 
» 1/4 tz. albahaca picada en julianas 
» 1/4 tz. menta picada grande 
» 1/8 tz. eneldo picado grande 
» 1/4 tz. queso feta desmenuzado 
» 1/4 tz. aceite de oliva limón 
» Un chorro de vinagre de cidra de manzana 
» Sal de mar y pimienta molida 

Preparación: Preparar la quínoa  cocinando dos tazas de quinua en cuatro tazas de agua.  Llevar a hervir y luego hervir cubierto a fuego lento, por unos 10-15 minutos hasta que esté cocinada.  Remover del fuego y enfriar. Picar el calabacín en trozos. Cortar los tomates cereza por la mitad. Cortar los granos de maíz de la mazorca que luego se desecha. 

Mezclar los ingredientes con hierbas frescas, aceite limón, y vinagre de cidra de manzana.  Sazonar a gusto.

Recetas y preparación: Chef Julie Frans, The Palms Hotel & Spa. 3025 Collins Avenue, Miami Beach, FL 33140. www.thepalsmhotel.com


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Edición # 587 - 12 de julio de 2013

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