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COCINA Menú navideño: Original y delicioso El reconocido chef Henry Richardson presenta platos festivos, de fácil elaboración, que deslumbrarán a tus invitados.


Menú navideño: Original y delicioso

Por Carla de Patiño • cpatino@uio.vistazo.com Fotos: Cortesía

Lomo Wellington con salsa de paté y hongos
Porciones: 8 – 10

Ingredientes
Para el lomo:
» 2 k lomo fino.
» 2 cdas. vinagre de vino
» 1 cda. sal gruesa
» 1 cdta. pimienta negra recién molida
» 1 cebolla paiteña mediana troceada
» 1 diente de ajo mediano machacado
» 1 cdta. salvia fresca o seca.  
» 1/4 taza de mantequilla.

Para el paté de hígado:
» 1 tz hígados de pollo limpios.
» 1/2 tz cebolla perla.
» 1/2 tz mantequilla al clima.
» 2 cdas. jerez u oporto.
» 1/2 tz. tocino o jamón de espalda.
» 1 cdta. Sal
» 1 cdta.  pimienta negra.
» 1/2 cdta. nuez moscada.
» 1 cucharadita azúcar.  
» 4 huevos duros.

Para la cubierta:
» 1 paquete de 500 gramos de masa de hojaldre
» 1/2 tz. harina
» 1 huevo batido con un poco de agua.

Para la salsa:
» 1 tz. caldo concentrado de res
» 1 tz.  salsa blanca fina, preparada
» 1/2 tz.  hígado preparado o tipo casero
» 1 tz. champiñones cocinados picados en láminas
» 1 cda. brandy
» 2 cdas. jerez u oporto.
» Sal al gusto.
» Pimienta blanca al gusto.
» 2 cdas. crema de leche.

El lomo de cerdo envuelto en masa de hojaldre.

Preparación
Del adobo del lomo: licuar la cebolla, ajo, salvia, sal, pimienta, vinagre. Debe estar adobado durante 24 horas. Secar al lomo y dejarlo airear unas horas. Precalentar una sartén gruesa y a fuego fuerte sellar y dorar bien el lomo, rotándolo, máximo de 6 a 8 minutos. Dejarlo enfriar durante 2 horas. 

Del paté: picar los hígados de pollo, repicar el tocino o jamón y sazonar con jerez u oporto, sal, pimienta y nuez moscada. En una sartén a fuego fuerte sofreír la cebolla con la mantequilla hasta que se dore (de 5 a 6 min.). Agregar los hígados, sancocharlos por 5 a 6 min. Procesar en caliente con los huevos hasta que quede cremoso. Corregir la sazón y dejar enfriar.

De la cubierta: estirar la masa con harina y un bolillo hasta que quede una lámina del tamaño de una lata de horno y de ½ cm de ancho. Poner el lomo en la mitad. Cubrir el lomo con una capa de paté frío, dejar un poco de paté para la salsa. Cerrar la masa y sellarla con el huevo. Se puede decorar con hojas o tiras de masa pegándolas con el huevo batido. Barnizar este envoltorio con la mezcla del huevo para que brille. Precalentar el horno a 400°F o 200°C. Poner la repisa en la mitad del horno. Hornear el lomo destapado, en el centro de la lata por 30 a 35 min para término medio o de 40 a 45 min para tres cuartos. Cortarlo con cuchillo eléctrico.

De la salsa: mezclar el caldo con la salsa blanca y el paté. Añadir los champiñones, el jerez u oporto y la crema. Sazonar al gusto. Servir la salsa aparte.

Se puede acompañar con papas y verduras variadas (zanahoria, zucchini amarillo y verde) en forma de bolitas o bastones sofritos en mantequilla o aceite de oliva con ajo y una mezcla de hierbas finas.


Crema de morrones
con quenelles de pangora
Porciones: 12-14


Ingredientes
Para la sopa:
» 1 tz. pimientos morrones.
» 1 tz. crema de leche.
» 2 tzs. salsa blanca fina, ya preparada
» 2 tzs. caldo de verduras o de pollo
» 1 cda. sal » 1 cda. pimienta blanca
» 2 cdas. jerez seco » 1 cda. azúcar (opcional).

Para los quenelles:
» 1 1/2 tzs. pulpa de pangora (o jaiba) limpia
» 1 tz. de cebolla puerro picada finamente
» 2 cdas. mantequilla
» 2 cdas. crema de leche
» 2 yemas de huevo
» 4 cdas. miga de pan
» 1/2  cdta. sal
» 1/2  cdta. pimienta blanca
» 1 cdta. azúcar impalpable
» 1 cda. brandy o jerez (opcional).

Preparación
De la sopa: licuar los pimientos con el caldo y hervir en una olla mediana. Agregar la salsa blanca y batir a mano hasta que se disuelva bien. Añadir crema al gusto, jerez y sazonar con sal, pimienta y azúcar si se desea. Apartar hasta usar.

De los quenelles: en una sartén a fuego medio sofreír la cebolla con la mantequilla por 6 a 7 min. Añadir la pulpa de pangora exprimida, sofreír unos minutos, agregar sal, pimienta y el azúcar. Dejar cocinar unos minutos revolviendo para que se seque. Batir las yemas, la crema y el brandy, añadir a la sartén. Agregar también la miga de pan poco a poco mientras mezcla para que se una, apagar y dejar enfriar un poco. Formar los quenelles (de forma ovalada, similar a una croqueta o albóndiga) con ayuda de dos cucharas de sopa, ponerlos en un plato para microondas. 

Calentar la sopa, servirla. Al mismo tiempo calentar los quenelles en el microondas y servirlos en el plato. Se puede también poner a un lado crostinis, crutones o grisinis.


Helado de mascarpone con frutos rojos
Porciones: 8-10


Ingredientes
Para el helado:
» 2 tzs. queso mascarpone
» 1 tz. leche condensada
» 6 yemas de huevo
» 1 rama de vainilla
» 1/2 tz. leche evaporada
» 1 cdta. gelatina sin sabor
» 1 cda. Amaretto.

Para la miel:
» 2 tzs. cerezas o cramberries rehidratados
» 2 tzs. azúcar blanco
» 1 tz. jugo de naranja fresco
» 4 cdas. mantequilla
» 1/2 tz. brandy o ron añejo
» 1 cucharadita ralladura de naranja.

Preparación
Del helado: mezclar la gelatina con la leche evaporada y la vainilla. Apartar 2 min. Licuar la leche condensada, yemas y amaretto. Juntar las dos mezclas, cocinar en el microondas por 3 min. En intervalos de 1 min. Batiendo cada vez. Dejar enfriar. Poner la mezcla fría en la batidora y añadir el mascarpone al clima. Batir hasta cremar en alta velocidad con la batidora –usando las aspas de forma de globo– de 2 a 3 min. Poner en un recipiente y congelar durante 24 horas antes de servir. 

Miel de frutos rojos: en una sartén derretir el azúcar con la mantequilla hasta que se haga un caramelo claro. Añadir el jugo y ralladura de naranja. Dejar hacer una miel espesa. Agregar las frutas, revolver y cocinar 1/2 min. Apagar y apartar hasta usar. Antes de servir, calentar la salsa separando las frutas de la miel y ponerlas en los platos. 

Para servir: colocar un blini si se desea, (son unas tortas finas a base de harina, huevos, leche y levadura, horneadas o fritas, con o sin relleno, similar a un crepe). Una bola de helado con la salsa hirviendo, las frutas y agregar el brandy o ron a la miel hirviendo. Mezclar bien y poner en una jarra de porcelana, prender antes de servir. Decorar el plato con frutos rojos y hojas de menta.

Chef Henry Richardson, autor de este menú.

Preparación y elaboración de platos:  Henry Richardson para Intercul.  Av. 6 de Diciembre N26-77 y San Ignacio. Quito.


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Edición # 592 - 13 de diciembre de 2013

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