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COCINA Creativas fusiones La comida peruana con acento japonés brinda un inmenso deleite al paladar.


Creativas fusiones

Por Carla de Patiño cpatino@uio.vistazo.com
Fotos: Sebastián Oquendo

Ensalada Mediterránea
(1 porción)
Ingredientes:
170 gramos Filete de pollo.
1 ½ cucharada Vinagreta balsámica.
40 gramos  Queso crema.
20 gramos Harina sin preparar.
20 gramos  Panko (tipo de apañadura, se vende en tiendas especializadas)
60 gramos Huevo.
1 gramo Semillas de ajonjolí blancas.
1 gramo Semillas de ajonjolí negras.
30 gramos Lechuga orgánica morada.
50 gramos Lechuga orgánica verde.

Preparación: Sazonar el pollo, agregarle las semillas de ajonjolí y cocerlo a la plancha. Reservar. Acondicionar todos los ingredientes: lavar y desinfectar las hojas de lechuga, escurrirlas y aliñarlas. Darle forma al queso crema (como se ve en la foto), empanizarlo con harina, huevo y panko. Freír y reservar.

Presentación: Disponer las lechugas mezcladas de manera que tome altura poner el pollo cocido a la parrilla sobre la parte superior de las lechugas. Bañar con la vinagreta balsámica.

Tips: Tener cuidado con la fritura del queso. El corte del pollo deberá ser uniforme.


Tiradito Kamikaze
(1 porción)
Ingredientes:
100 gramos Atún (corte carpaccio, láminas bien delgadas).
5 gramos Condimentos.
1 gramo Ajo picado finamente.
¾ cucharada Salsa de soya.
½ cucharada Aceite de ajonjolí.
1 gramo Ají limo picado.
2 gramos Salsa de ají limo (retirar las venas del ají, pasarlas por agua hirviendo para sacar el excedente del picante y licuar).
3 cucharadas Zumo de limón.
1 gramo Culantro picado.
20 gramos Salsa Muelle.
15 gramos Wasabi (en tiendas especializadas, picante japonés)

Decoración: Semillas de ajonjolí, aguacate, culantro y cebollita china.

Preparación:
1- Colocar las láminas de atún como muestra la foto. Hacer una rosa con el restante. En un tazón mezclar el zumo de limón, ajos, sillao, aceite de ajonjolí, salsa de ají limo, ají limo picado, wasabi y culantro. Verter 2/3 de esta salsa sobre el atún. Luego, con el resto de la salsa sobrante, mezclarla con la salsa Muelle haciendo un tipo de mayonesa. Incorporar como muestra la foto. Decorar con cubos de aguacate y semillas de ajonjolí negro.
La salsa muelle se elabora con agua, cebolla perla cortada, apio y ajo. Todos los ingredientes, en cantidades mínimas, se dejan reducir.

Tips: El tiradito debe estar entre 18 y 20 grados centígrados. El plato debe refrigerarse. El limón debe exprimirse en el momento.



Pez Espada con Salsa Chupe
(1 porción)
Ingredientes:
15 gramos Salsa de ají amarillo sin picante (Quitar las venas del ají y licuarlo)
15 gramos Mantequilla.
60 gramos Camarón limpio.
4 cucharadas Salsa camarón.
8 cucharadas Caldo de pescado (hacerlo con cabeza de pescado, Condimentos varios y hierbas de preferencia)
4 cucharadas Salsa blanca (bechamel) preparada.
1 gramo Hoja de huacatay (se encuentra en tiendas especializadas).
1 gramo Ajo picado.
30 gramos Espárragos a la parrilla.
1 gramo Orégano.
180 gramos Pez espada.
1 ½ cucharada Aliño para parrilla.
200 gramos Papa amarilla prensada (aplastada).
8 cucharadas Crema de leche.
15 gramos Mantequilla.
1 gramo Condimento.

Preparación del pez espada: Marinar el pescado condimentado con aliño de parrilla, llevarlo a cocción a la parrilla. Reservar.

Preparación del Puré: En una sartén caliente agregar mantequilla, pasta de ají y sofreír. Añadir las papas prensadas (aplastadas). Con la ayuda de una cuchara de palo ablandar la papa, adicionar la crema, condimentar y trabajarla hasta que esté consistente. Reservar caliente.

Preparación de la Salsa Chupe: En una sartén disponer la mantequilla y ajos, saltear las colas de camarón.  Luego agregar el caldo de pescado y la salsa de camarón y la hoja de huatacay. Dejar reducir. Finalmente juntar o dar cuerpo con la salsa blanca y harina diluida. Una vez listo, agregar el orégano. Rectificar Sazón.

Salsa de camarón: Es como un bisque: Saltear la cáscara de los camarones con aceite de oliva, ajo machacado y cebolla perla picada por unos minutos. Licuar.

Condimento: Colocar en un recipiente 95 gramos de sal, sazonador al gusto y 5 gramos de pimienta blanca. Remover hasta que se integre todo.

Aliño Parrilla: En un recipiente o tazón colocar 3 cucharadas de aceite vegetal, 4 cucharadas de aceite de oliva, 15 gramos de sal, 1 gramo de ajo picado, 1 gramo de comino, 1 gramo de orégano, 1 cucharada de vinagre blanco. Remover con la ayuda de un batidor tipo globo. Reservar.

Presentación: En un plato hondo y con ayuda de un aro de pastelería disponer el puré en el centro con los espárragos. Una vez listo, retirar el aro y colocar el filete de pescado sobre el puré de manera que tome altura. Disponer la salsa alrededor del puré. Se puede decorar con juliana de camote y un camarón.

Tips: Asegurarse que la cocción del pescado esté a ¾. En la preparación del puré, tratar de que esté con cuerpo y que se noten los ingredientes.


Plancha Batayaki
(1 porción)
Ingredientes:
100 gramos Mantequilla.
2 cucharadas Shoyu (se encuentra en tiendas especializadas)
4 cucharadas Vino blanco.
5 gramos  Sal.
2 gramos Culantro.
30 gramos Salsa anguila (se encuentra en tiendas especializadas).
1 gramo Ajonjolí negro.
1 gramo Cebollita.
2 unidades conchas abanico parrilla.
60 gramos Láminas de pulpo.
80 gramos Langostinos.
50 gramos Calamar (parte de tubo).
50 gramos Calamar (cabeza).
240 gramos Shari (En tiendas especializadas)
2 gramos Ajonjolí semillas.
1 cucharada Aceite de ajonjolí.

Preparación: En una sartén caliente, con un poco de mantequilla, saltear los mariscos, luego flambearlos con vino blanco. Agregar el resto de la mantequilla, incorporar el shoyu y adicionar el culantto, acompañar con bola de arroz (onigiri).

Onigiri: Mezclar el shari con las semillas de ajonjolí, aceite de ajonjolí y alga Nori, dar forma y servir aparte.
Presentación: Disponer el salteado de mariscos sobre una plancha caliente, acompañar con bola de arroz (onigiri)

Tip: Flambear bien los mariscos con el vino y mantequilla.

Recetas y preparación: Restaurante Segundo Muelle. Isabel La Católica N24-883 y Gangotena (La Floresta). Quito.


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Edición # 596 - 21 de abril de 2014

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