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COCINA Los secretos de la sopa ecuatoriana El libro del chef ecuatoriano Edgar León, que está nominado al mejor texto de gastronomía del mundo, muestra más que recetas, deja ver la diversidad de culturas.


Los secretos de la sopa ecuatoriana

Por Nadia Zamora Freire nzamora@vistazo.com 
Fotos: Sebastian Oquendo

La sopa es ese plato que ha alimentado por años a las familias de todo el mundo y en Ecuador es la entrada infaltable en cualquier mesa. No importa si se trata de la calurosa costa o el húmedo oriente, los paisanos de estas tierras piden ese rico platillo generalmente caliente que les enseñaron a comer sus ancestros; y qué decir de la sierra donde el frío y el trabajo duro hacen de los caldos un manjar reconfortante. 

Por la importancia de este plato para los ecuatorianos, no podía faltar una investigación que retratase no solo recetas, sino también las influencias tanto de la cultura de cada pueblo como la diversidad de productos que ofrece esta tierra. Y sería el chef lojano Edgar León, quien tras varios años de estudio lograse recopilar la información necesaria para sacar a la luz: Sopas, la identidad del Ecuador, un libro que actualmente concursa para convertirse en el Mejor Libro de Gastronomía del Mundo. 

La investigación de León clasificó en el certamen Gourmand Best In The World, en el cual compiten publicaciones de comidas y de vinos de alrededor 187 países. Se trata de uno de los premios más importantes en el ámbito de textos culinarios y este año se realizará a partir del 20 de mayo en Beijing, China. 

Este cocinero, quien en su libro recopila un total de 54 sopas, 16 ajíes, dos refritos, cuatro fondos y además narra historias de sus hallazgos, tiene un archivo de más de 800 recetas de sopas, a lo largo de toda su investigación personal y asegura que hay muchas más. 

León compartió con nosotros su emoción por clasificar a varias etapas del certamen, recetas y las razones que lo llevaron a pasar años descubriendo más sobre las sopas. 

¿Qué sintió al saber que su obra está nominada a mejor libro de gastronomía del mundo? 
Cuando escuché sobre esta nominación, en donde me pidieron envíe libros para el concurso, fue muy emotivo y luego en cada proceso cuando me informaban que pasaba a la siguiente etapa, seguía emocionándome. Yo no escribí un libro para un concurso, lo escribí para compartir mis experiencias y mi pasión. 

¿Contra cuántos libros más compite? 
Tengo entendido que son más de 12.000 libros en total que participan y del Ecuador están ya tres en la final, cada uno en su categoría. 

¿Cuánto tiempo le tomó escribir su libro? 
Recopilar la información de toda la cocina ecuatoriana más de 15 años y estructurar el libro, como un año. 

¿Por qué eligió el tema de sopas? 
Cuando estuve en un evento fuera del país escuché que expertos críticos culinarios comentaban que el Ecuador es el segundo país del mundo con más diversidad de sopas, luego de China, eso me motivó a empezar a escribir sobre ese tema, cada sopa con el ají y maridaje que correspondía fue todo un descubrimiento en el proceso. 

¿Cómo cree que Ecuador llegó a ser el segundo país con más sopas? 
Creo que se debe a la expresión de los afectos en cada casa que se visite y en las cocinas de vivanderas, huecas, agachaditos y las recetas de claustro. Siempre hubo una sopa en el menú y en la ofrenda de convidar o compartir, esta es la generosidad de nuestra gente.

"Siempre hubo una sopa en el menú y en la ofrenda de convidar o compartir, esta es la generosidad de nuestra gente".

Sobre Edgar León
¿A qué edad decide ser chef y qué lo impulsó? 
Luego de trabajar en hoteles, ya fue una consecuencia ser cocinero. Me considero un hombre que ama lo que hace a través de demostrar los afectos en una plato de comida, luego de haber vivido el proceso de cocinar con sentimientos y explorar todos los sentidos con los productos que vienen desde la esencia misma de la tierra en dónde se cultivaron y merecen mi admiración y respeto. 

¿Cuál ha sido la experiencia más enriquecedora en su profesión? 
Hacer la investigación de la cocina ecuatoriana en donde entendí que hay mucho más que descubrir detrás de un plato; y, llevar la cocina ecuatoriana a otros países. 

¿Qué países le han recibido y cuál ha sido la reacción de los comensales? 
En la India, Dubái, Colombia, Perú, y algunos otros. Las apreciaciones, las mejores, siempre me decían que debería hacer demostraciones más a menudo, porque si la cocina ecuatoriana no es reconocida es solo por desconocimiento.

Una muestra de sabor
León, quien fue dueño del reconocido restaurante Estragón, que contó entre sus comensales a artistas de la talla de Joaquín Sabina y Silvio Rodríguez, afirma a través de su libro que la gastronomía ecuatoriana es un elemento que puede representar al país. Al preguntarle cual es el caldo que destaca a los ecuatorianos, responde: el locro es más conocido en todos los Andes, las bolas de verde son más de la costa y Galápagos, pero toda la diversidad de sopas con las que cuenta nuestro país es lo que nos identifica.

El libro además cuenta historias sobre cómo fueron recogidas las recetas.




REPE LOJANO
Ingredientes 
(base para el repe mestizo y el de arvejas con guineo) 
● 350 g choclo blanco muy tierno cocido 
● 450 g quesillo seco no maduro 
● 60 g grasa de cerdo 
● 10 bananos jíbaro verde muy tiernos, pelados y lavados con jugo de limón, agua y sal (finamente picado) 
● 1 cebolla blanca o de hoja finamente picada 
● 1,5 l leche 
● 3,5 l agua 
● ½ aguacate por persona 
● 30 g culantro finamente picado 
● 1 cebolla paiteña encurtida 
● Sal al gusto 

Preparación 
Freír o rehogar la cebolla con la grasa de cerdo hasta que se cristalice o brille. Agregar el agua hasta que hierva. Incorporar el banano, dejar cocinar hasta que esté suave. Batir con molinillo de madera o batidor hasta que la sopa se espese. 

Agregar la leche y dejar cocinar por 15 minutos más, moviendo sin parar. Añadir el quesillo y el choclo, que hay que cocinar por separado. Cocer por 15 minutos más. 

Agregar el culantro. Corregir la sal, mezclar muy bien y retirar del fuego. Servir acompañado con aguacate y cebolla encurtida. 

Encurtido 
Picar la cebolla en juliana (tiras muy finas y alargadas), ponerla en agua con hielo por 15 minutos, luego lavarla y agregar jugo de limón, sal y culantro. 

Sugerencia: Acompañar con ají de pepa de sambo tostado y cocinado, ají de piedra y ají de chamburo toronchechigualcan o babaco. 

Nota: Loja por su ubicación geográfica ha incidido en el amalgamiento de costumbres culinarias de la costa y de la sierra.




BOLAS DE VERDE
Ingredientes 
● 400 g carne de cerdo 
● 180 g arveja previamente cocida 
● 180 g zanahoria previamente cocida 
● 25 g maní tostado y limpio 
● 60 g cebolla blanca o de hoja finamente picada 
● 40 g ajo finamente picado 
● 25 g orégano fresco finamente picado 
● 25 g culantro finamente picado 
● 25 g perejil finamente picado 
● 10 g comino molido 
● 200 g yuca cortada en trozos de 2 cm 
● 40 g aceite de achiote 
● 100 g refrito  (Ver pág. 78) 
● 4 l fondo de carne 
● 1 tallo de apio 
● 2 choclos en mazorca cortados en rodajas de 3 cm 
● 3 huevos duros 
● 4 verdes dominicos cortados en rodajas de 3 cm 
● 2 pimientos finamente picados 
● 245 ml  leche 
● Sal y pimienta al gusto 

Preparación 
Relleno: 
Para el relleno, picar finamente la mitad de la carne. Hacer un refrito con la cebolla, el ajo, los dos pimientos. Agregar la carne y cocinarla hasta que esté suave. Añadir la mitad de la zanahoria y de la arveja. 

Poner a cocinar el resto de la carne, cortada en cuadrados de 2 cm, con el fondo de carne, el choclo, la yuca, el apio, el orégano, el culantro, el perejil y el comino. Agregar lo que queda de la zanahoria y de la arveja. 

Cocinar los verdes en agua, aceite de achiote y sal hasta que estén muy suaves. 

Molerlos uno por uno hasta obtener una masa maleable y homogénea, formar bolas y rellenarlas con la preparación respectiva, añadiéndole los huevos duros gruesamente picados. Reservar las bolas. Tostar el maní, licuarlo en la leche y cocinarlo por 20 minutos. Agregar esta cocción al caldo, con las bolas de verde. Añadir la sal y la pimienta. Hervir durante 5 minutos, cuidando que no se desarmen las bolas rellenas. 

Sugerencia: Acompañar con ají de vinagres, ají manaba o ají de maní.




LOCRO A LO POBRE
Ingredientes 
● 60 g culantro picado 
● 30 g orégano picado 
● 150 g mashua pelada y picada 
● 40 g ajo finamente picado 
● 80 g cebolla de hoja finamente picada 
● 400 g zapallo picado en cuadrados 
● 300 g sambo picado en cuadrados 
● 180 g choclo cocinado por separado 
● 150 g fréjol blanco cocinado 
● 300 g papa chola pelada y picada 
● 200 g melloco picado y reposado en agua con un poco de azúcar por una hora (luego lavarlo muy bien) 
● 500 g queso rallado 
● 50 g refrito  (Ver receta) 
● 150 g fréjol rojo cocinado por separado 
● 180 g arveja cocinada por separado 
● 6 l  agua 
● 500 ml leche 
● 120 ml aceite de achiote 
● Sal y pimienta al gusto 

Para el refrito 
● 1350 g pimiento verde rayado. 
● 3150 g cebolla paiteña. 
● 500 g cebolla de hoja finamente picada. 
● 450 g ajo rallado. 
● 40 g pasta de tomate. 
● 30 g comino. 
● 225 g azúcar. 
● 1 l  aceite achiote. 
● 3 l   agua. 
● Sal al gusto. 

Preparación 
Hacer un refrito, añadir el agua y cocinar la papa, la mashua y el melloco. Luego incorporar todos los otros ingredientes, agregar la leche y cocinar hasta que la textura esté cremosa. Añadir el queso, la crema, corregir la sal. Agregar el culantro y servir. Sugerencia: Acompañar con ají de chochos. 

Del refrito 
Mezclar todos los ingredientes y cocinarlos por 4 horas hasta que el agua se evapore, remover de vez en cuando para que no se pegue. Dejar enfriar y conservar. 

Nota: Se llama “a lo pobre” porque era (y es) fuente de mucha energía para continuar con las labores del campo y había hasta para convidar… al locro y a la energía.


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Edición # 597 - 07 de mayo de 2014

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