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COCINA El nutritivo chocho Cocina intercultural
Esta legumbre que crece en la zona andina ecuatoriana es un alimento rico en calcio


El nutritivo chocho

Esta legumbre que crece en  la zona andina ecuatoriana es un alimento rico en calcio, que además es usado para tratar la diabetes.

Se cree que el consumo del chocho realizado por nuestros indígenas antepasados ecuatorianos, inició con un sistema de prueba y error. Este tipo de legumbres no son comestibles si no pasan antes por un proceso de desagüe y cocción, ya que poseen un sabor amargo. Hasta la actualidad, en la Sierra,  se utilizan los cauces de los ríos para “curar” este producto.

Esta leguminosa es endémica de la región andina. Casi todos los pueblos que se encuentran en los rangos de altura entre los 2.400 y los 3.600 metros sobre el nivel del mar,  son los que consumen chocho. En Ecuador, su producción y mayor consumo se da en las provincias de Cotopaxi, Pichincha e Imbabura.

Si bien es cierto, en nuestro país, en los tiempos de los aborígenes había productos como la llama, el cuy y el pato, que cubrían los nutrientes de la carne, los chochos compensaban el calcio, las vitaminas, las sales minerales y los carbohidratos necesarios para el cuerpo, pero con la llegada de la colonización, las personas dejaron a un lado este gran alimento e iniciaron el consumo de otros productos introducidos como la leche.

Lupinus mutabilis sweet es la variedad de chocho que crece en el país, rico en carbohidratos, fósforo, calcio y azúcar, micronutrientes muy difíciles de encontrar en otras leguminosas. Científicamente se ha comprobado que el consumo de este producto aumenta la liberación de insulina en la sangre, por tal razón esta leguminosa puede ser consumida por diabéticos. También es ideal para las personas intolerantes a la lactosa, que igual necesitan de calcio.

Una de las particularidades del chocho es que tiene alcaloides, esto quiere decir que al ingerirlo en grandes cantidades puede causar cierto grado de intoxicación; pero, gracias a que ha sido consumido desde la época de nuestros antepasados aborígenes, los ecuatorianos y los pueblos de las zonas andinas en donde se come esta legumbre, han generado las enzimas necesarias para tolerarla.


Nota: Este producto, que en España es conocido como altramuz, en Ecuador es usado para la elaboración de varios alimentos, entre ellos, el ceviche de chochos.


CEVICHE DE CHOCHOS 


Porciones: 6

30 minutos

INGREDIENTES: 

■ 2 tzs. chochos 

■ 1 cebolla paiteña 

■ 4 tomates 

■ 6 limones meyer (una variedad de limón amarillo anaranjado)

■ 1 naranja 

■ 1 cda. salsa de tomate 

■ 1/2 lb de cuero de cerdo sin grasa 

■ 2 dientes de ajo 

■ 1 cda. culantro 

■ 1/2 tz. chulpi (una variedad de maíz) 

■ 1 verde 

■ 1 tz. de aceite 

■ Sal 

■ Pimienta 


PREPARACIÓN:

Elaborar la salsa de ceviche con tres tomates cocidos sin piel y licuados con el zumo de limón y naranja. Cortar la cebolla paiteña en julianas y sumergirla en agua con sal durante 20 minutos. Mezclar la salsa con los chochos, y agregar la salsa de tomate, el culantro, la cebolla escurrida, la sal y la pimienta. Servir el ceviche con chulpi tostado y con chifles.




DIP DE CHOCHOS CON AJÍ


Porciones: 6

10 minutos

INGREDIENTES: 

■ 2 tzs. chochos pelados 

■ 1 unidad de ají 

■ 1 cda. albahaca 

■ Aceite de oliva 

■ Sal 


PREPARACIÓN:

Procesar, con la ayuda de un túrmix, procesador de alimentos o licuadora, los chochos, añadir el ají blanqueado y la albahaca (en agua a punto de ebullición sumergir el ají y las hojas de albahaca, refrescar). 

Rectificar sabores (con sal) y la textura, de ser necesario, utilizando aceite de oliva, de preferencia, extravirgen. Servir con chips de papas, camote y chifles.  


Fotos: Iván Navarrete.

ASESORÍA Y RECETAS: Chef María Fernanda Salas Y Chef Cristian Moreno, coordinadores gastronómicos del Instituto Superior de Arte Culinario ISAC y Escuela de los Chefs. (Guayaquil)



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