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COCINA Puro Estilo Ecuatoriano Te presentamos una propuesta culinaria que rescata los productos del Ecuador.
PERNIL CRIOLLO Intercultural


Puro Estilo Ecuatoriano



Por Carla de Patiño. cpatino@uio.vistazo.com
Fotos: César Pasaca

Puro estilo  ecuatoriano

Te presentamos  una propuesta  culinaria que rescata los productos del Ecuador.

“La cocina festiva del Ecuador es multidiversa como multidiversos son sus productos. Cocinamos por la vida y bebemos por la muerte, un verdadero viaje desde la época prehispánica hasta la contemporánea, es decir, todo un ritual para festejar en familia comiendo, bebiendo y bailando”, explica el chef Carlos Gallardo de la Puente, autor de las recetas que presentamos a continuación. Explica que actualmente los ecuatorianos estamos rescatando y recuperando nuestra genética gastronómica.


Pernil criollo con salsa de mortiño y aroma a ishpingo. 


(10 porciones)

Ingredientes: Pernil de cerdo criollo: ■ 4 lb pierna de cerdo ■ 4 naranjas ■ 1 tz. cerveza o chicha ■ 2 cebollas paiteñas ■ 10 dientes de ajo ■ 1/4 tz. aceite de achiote ■ Sal y comino al gusto Salsa de mortiños con aroma a ishpingo: ■ 1 cda. mapahuira ■ 1 cebolla perla finamente picada ■ 1 tz. vino tinto ■ 2 lb mortiño ■ 2 ishpingos ■ 1/2 lb azúcar.

Preparación: Para el pernil: preparar el adobo procesando el jugo de naranja, cerveza, cebolla paiteña, ajo y aceite de achiote. Masajear el pernil suavemente con el adobo, sal y comino. Marinar por mínimo 4 horas en refrigeración. Posteriormente poner el cerdo en una bandeja y cubrirla con papel aluminio, llevarlo al horno a una temperatura de 200°C por aproximadamente 1 hora y media, para luego retirar el papel y dejarlo dorar a 250°C durante 15 minutos.

Para la salsa: Calentar la mapahuira en una sartén y refreír las cebollas con sal y pimienta hasta que estén doradas, agregar los mortiños y saltearlos por 3 minutos. Añadir el vino tinto junto al ishpingo y cocinar a fuego lento por 10 minutos. Finalmente añadir el azúcar y cocinar hasta que la textura de la salsa espese ligeramente. Servir el pernil en lonchas con la salsa de mortiños. Puede ser acompañado con arroz estilo esmeraldeño y una ensalada de camarones. 


Sierra y Oriente

Los hornos se preparan para hornear con aromas criollos a los chanchos castellanos de la cocina colonial ecuatoriana. Desde nuestros fríos páramos de altura se recolectan de arbustos silvestres, gracias a la sabiduría ancestral, pequeñas bayas azuladas conocidas como mortiño. Estas se funden con los aromas del ishpingo amazónico en una salsa intensa y aromática, maridaje indudablemente perfecto para la tierna carne de chancho horneada, quizá una mezcla completa de la Yumbada (Fiesta tradicional que junta la tradición católica del Corpus Christi con la del solsticio de verano). 


Envuelto Montubio  de gallina de campo. 

(10 porciones)

Ingredientes: Masa: ■ 5 plátanos verdes ■ 2 cdas. pasta de maní ■ 3 cdas. mantequilla ■ 2 huevos ■ Sal y comino al gusto ■ Hojas de plátano Relleno: ■ 1 lb pechuga de pollo ■ 1 cebolla perla ■ 1 rama de apio ■ 1 zanahoria ■ Sal y pimienta al gusto ■ 1 cda. aceite de achiote ■ 1 cebolla paiteña picada en pluma ■ 1 pimiento rojo en tiras finas Decoración: ■ 1 ají criollo ■ 2 huevos ■ 20 pasas 

Preparación: Para la masa: Cocinar el plátano verde en agua hasta que se encuentre suave. Majar hasta lograr una masa homogénea. Mezclar la masa de verde con la pasta de maní, mantequilla y huevos. Condimentar con sal y comino al gusto. Reservar. Para el relleno: Cocinar la pechuga de pollo en agua con la cebolla perla, el apio y la zanahoria en trozos. Condimentar. Aparte, realizar un refrito con el aceite de achiote, cebolla paiteña y pimiento rojo. Incorporar la pechuga cocida y mechada al refrito base. Rectificar sabores. Para armar los envueltos: Cortar las hojas de plátano, limpiarlas y quemarlas ligeramente para poder doblarlas con facilidad. Poner una porción de masa (150 g) sobre la hoja y 2 cucharadas de relleno, decorar con una rodaja de huevo duro, ají y pasas. Doblar la hoja envolviendo bien la masa y el relleno. Cocinar en una tamalera al vapor durante unos 30 minutos aproximadamente.


Estilo costeño

De los mágicos campos costaneros de nuestro Ecuador emanan seductores aromas de plátanos verdes y maní que encienden un buen rodeo al estilo del pueblo montubio, auténticos campesinos costeños dedicados a las labores de agricultura y ganadería, que visten con mucho orgullo sombreros de paja toquilla y pañuelos. La combinación emblemática del plátano verde junto al aromático maní de origen ancestral, sin lugar a dudas constituye un sello y firma de la esencia manabita. 


Torta de Maqueño con mejido bañada en salsa de chocolate

(10 porciones)

Ingredientes: Torta: ■ 1 lb maqueños maduros ■ 1/2 lb mantequilla ■ 1/2 lb queso fresco finamente rallado ■ 3/4 lb azúcar ■ 8 huevos Mejido: ■ 1/2 lb queso fresco rallado ■ 1 lb azúcar ■ 6 huevos Salsa de chocolate: ■ 1/2 lb chocolate nacional al 60% ■ 1/2 lb crema de leche

Preparación: Para la torta: cocinar los maqueños cortados en rodajas gruesas con cáscara hasta que estén muy suaves. Aplastar hasta lograr un puré. Aparte, en una batidora a velocidad media, mezclar la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema, agregar el queso fresco y batir por 1 minuto más a velocidad media. Añadir las yemas una por una y batir hasta incorporar correctamente.

De forma envolvente agregar las claras de huevo previamente batidas  a punto de nieve. Reservar.

Para el mejido: batir los huevos y mezclar con el azúcar y el queso en una olla. Cocinar a fuego lento hasta lograr una pasta ligera. Enfriar y reservar. Para la salsa: calentar la crema de leche a fuego suave y agregar poco a poco el chocolate troceado hasta lograr una salsa homogénea. Para armar el pastel: en un molde previamente enmantequillado, agregar una capa de masa, alternar una de mejido y cubrir finalmente con la masa restante. Hornear a 180 grados centígrados aproximadamente 35 minutos. Servir la torta bañada en salsa de chocolate.


Memorias culinarias

El dulce aroma de los campos del litoral costeño de nuestro país es fruto del florecimiento de bellas palmas bananeras que se destacan por su intensidad de perfumes y sabores, el maqueño: una variedad de plátano propia del patrimonio nacional. En este plato se junta con el típico mejido de la abuela que evoca memorias culinarias. El chocolate que nace de nuestro cacao Fino de Aroma Nacional, logra que los mejores chocolates se fundan lentamente, irrumpiendo son sus irresistibles perfumes para alcanzar una textura cremosa que baña o decora la torta.


Recetas del Menú Festivo del Ecuador. Celebra nuestro país en un solo bocado. Montaje de platos: Chef Luis Narváez. Autor del Menú y del recetario: Chef Carlos Gallardo de la Puente. Universidad de Las Américas (UDLA). Quito.


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