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Nuevos proyectos gastronómicos

POR NADIA ZAMORA FREIRE NZAMORA@VISTAZO.COM
FOTOS: IVÁN NAVARRETE

Nuevos proyectos gastronómicos

Luego de 14 años de crear una trayectoria gastronómica en España y colocarse como un reconocido chef gracias a su restaurante Paralelo Cero, ubicado en Madrid, el cocinero Michael Ruiz regresa a su país con metas de crear su propio espacio y seguir impulsando la gastronomía ecuatoriana, pero esta vez desde su propio país. 

En el 2011, Mike abrió su propio restaurante de cocina gourmet ecuatoriana, con el cual obtuvo el reconocimiento de El Mejor Restaurante Revelación de Madrid, para el 2014 dejó su establecimiento en manos de inversionistas y aperturó una barra gastronómica llamada Meridiano Cero by Mike Ruiz, nombre bajo el cual también crea su  empresa de asesoría, catering y producción de eventos internacionales. Este último proyecto lo lleva a países como Emiratos Árabes Unidos, Egipto, Francia, Italia, Portugal, Rumania, Inglaterra, Hungría, Alemania y Ecuador, en los cuales  difunde y da a conocer la cocina ecuatoriana y sus productos. 

Un ejemplo de lo que está logrando con su trabajo lo vivió con mayor fuerza en Egipto, donde el guayaquileño de 34 años, convocado por el embajador del Ecuador en Egipto, Germán Espinoza, formó parte de un evento gastro-comercial, en el cual a través de un menú gastronómico presentaron productos exportables. “Sentamos a 70 personas y presentamos platos que mostraban el producto, se realizó una ponencia en El Cairo y les encantó. Semanas después, está escrito y publicado en diferentes páginas de la cancillería, el evento tuvo una repercusión tan grande que empezaron a cerrarse acuerdos comerciales, de compras de rosas, banano, camarones…”

Un nuevo giro

Luego de terminar su año en Rumania tomó la decisión de volver al Ecuador y radicarse para empezar nuevos planes. Seguirá dando consultorías gastronómicas y dictando talleres, como el que realizó por invitación del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap) para capacitar a estudiantes de la carrera de Turismo de la Politécnica de Manabí, en gastronomía ecuatoriana, usando productos endémicos.

Además, tomó un pequeño negocio en sociedad con un familiar, un restaurante-marisquería, ubicado en el norte de Guayaquil, del cual Mike no pudo darnos el nombre, pues asegura habrá muchos cambios, por ello es muy pronto decirlo. 

Lo que se cocina

Para el 2016, Mike ya cocina una propuesta para un restaurante bajo su nombre que estará ubicado en una de las mejores zonas del puerto. Mientras tanto, está trabajando en un congreso gastronómico llamado New Fusión 2015, que es un proyecto elaborado entre su empresa Meridiano Cero, Estudio Gourmet y la Escuela Culinaria de Las Américas, según Mike este evento, que reunirá a profesionales  nacionales e internacionales y se realizará el 27 y 28 de agosto, no busca competir con las muestras gastronómicas ya existentes en la ciudad, como Raíces (feria gastronómica guayaquileña), sino que viene a “sumar” con un evento más técnico, en el que se realizarán varias ponencias.

Los invitados internacionales con los que contará este evento son los chefs españoles estrellas Michelin, Ricardo Sanz y Andrés Madrigal. Entre algunos de los talentos jóvenes ecuatorianos que participarán están: el chef guayaquileño Miguel Ponce, excatedrático y coordinador académico en la Escuela de Ciencias Gastronómicas de la UEES, quien entre su lista de preparación tiene los restaurantes Martín Berasateguí y El Celler de Can Roca (establecimientos españoles poseedores de estrellas Michelin), actualmente dirige eventos privados a través de NIDO, una propuesta de sesiones gastronómicas; el chef de Tena, Diego Mantilla, graduado de la Escuela de Chef Le Cordon Bleu, quien llevó las cocinas de los restaurantes de Plaza Lagos: Wine Bar y El Corte, y ahora está a cargo de la cocina de Maitane, un establecimiento de cocina española ubicado en Quito; el chef riobambeño Felipe Rivadeneira,  miembro de la Asociación de Chefs del Ecuador.

Ese congreso contará con el reconocido mixtólogo y barman italiano, Francesco Cavaggioni.  Además expondrá Mike Ruiz e intervendrá la empresaria cacaotera Lourdes Delgado, creadora de la primera barra de chocolate fino del Ecuador, Chchukululu, con el tema historia y cultura del cacao ecuatoriano.

Algo más

Mike, quien también es sumiller, será el representante en Ecuador de la bodega española  Altos de Lozada, que cuenta con vinos originarios de Bierzo, una de las principales zonas de España para la elaboración de vinos tintos de corte moderno, que tiene la variedad de uva mencía.

Atún tibio en costra de nibs de cacao 

en texturas de tomate y aguacate con aire de coco

INGREDIENTES

·150 g lomo de atún rojo 

·10 g nibs de cacao 

·Aceite de oliva 

·Aceite de sésamo 

·Sal 

·Pimienta negra 

·Calabacín baby 

· Trigueros 

·Rábanos ·Polvo de oro 

PREPARACIÓN 

Cortar en forma rectangular el lomo del atún bañado con unas gotas de aceite de sésamo y encostrar con los nibs de cacao. En una plancha con aceite de oliva sellar el atún por los dos lados. Cortar láminas finas de atún con un cuchillo bien afilado.

Cortar las verduras muy finas y a lo largo, luego blanquearlas en una olla de agua caliente. El polvo de oro es para dar brillo a las verduras, una vez blaqueadas, y se hace con el jugo que suelte el sellado del atún.

Textura del tomate 

INGREDIENTES 

·1 tomate 

·Vinagre normal 

·Aceite de oliva 

·Agua 

·Xantana  

·Sal 

·Pimienta 

·Pimiento rojo asado 

·Diente de ajo 

·Clara de huevo

PREPARACIÓN: Poner en una licuadora los ingredientes hasta conseguir la textura deseada.

Textura de aguacate: 

INGREDIENTE:

· Aguacate 

· Ají · Soya 

·  Salsa Worcestershire 

· Alcaparra 

·  Queso burrata o a su vez algún queso extremadamente cremoso y suave.

· Tabasco 

PREPARACIÓN: Con el turmix mezclar todos los ingredientes hasta conseguir la textura deseada, los picantes al gusto y al final. 

Aire de zhumir

INGREDIENTES

Aire de zhumir

450 g de zhumir 

220 g de agua

30 g de almíbar (30%) 

6 g sucro 

PREPARACIÓN: En un envase alto mezclar los ingredientes. El sucro disolverlo antes en agua, turbinar arriba para crear la mayor cantidad de aire posible y conseguir un buen aire.

Fluido de chocolate 

con falso yogurt de frutos del bosque

INGREDIENTES

· 100 g chocolate (80/20) 

· 40 g harina de trigo

· 2 huevos

· 40 g azúcar

· 100 g mantequilla

· 2 centilitros de ginebra 

PREPARACIÓN 

Derretir a baño María el chocolate con la mantequilla. 

En un recipiente aparte, batir con batidora de mano los huevos hasta que queden a punto de nieve. Introducir  la harina poco a poco hasta llegar a una masa equilibrada,  luego incorporar el chocolate y la mantequilla y continuar batiendo. Luego agregar el azúcar y para el final la ginebra. Una vez que está todo, colocar en frío y, para que la simbiosis con la ginebra sea más rápida, envasar la masa al vacío.

Para el falso yogurt

Usar frutos del bosque en pulpa congelada y al natural, machacar en un mortero, luego batir con un poquito de nata y azúcar líquida y añadir un toque de vodka para darle un toque particular. 

Recomendación: Triturar una pitahaya y agregarla a la receta.

Antes de servir, colocar en una taza el fluido de chocolate por 25 segundos en el microondas, así obtendrá la textura perfecta.