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COCINA Arte en tu paladar Con la gastronomía se pueden interpretar experiencias únicas basadas o inspiradas en lo que se desee. Aquí les presentamos unas propuestas que evocan al cine y a la literatura.
Experiencias culinarias extraordinarias


Arte en tu paladar

Por Nadia Zamora Freire nzamora@vistazo.com
Fotos: César Mera y cortesía

A LO JAMES BOND

Todos los seguidores del agente secreto británico más elegante de todos los tiempos saben que toma vodka martini agitado, no revuelto; nunca sale sin un buen reloj y tiene un carro de lujo. Pero ¿Qué come? La respuesta puede ser esta:  


Lomo fino de res a la Wellington con salsa bearnesa



6 personas

INGREDIENTES

• Lomo Wellington 

• 400 g lomo fino de res  

• 400 g champiñones 

•4 rebanadas de jamón serrano

• Mostaza inglesa para la carne

•200 g de pasta hojaldre

• 2 yemas de huevo

•Sal y pimienta

• Aceite de oliva


• Salsa bearnesa 

•150 g mantequilla clarificada derretida

• 3 yemas de huevo

•2 cdas. Vinagre

• 2 cdas. Agua

•½ cebolla roja brunoise 

• 2 cdas. estragón fresco

•Sal y pimienta al gusto 


PREPARACIÓN 

•Lomo Wellington 

Precalentar el horno a 200ºC

Marcar la carne sazonada hasta que esté dorada. Retirar y dejar enfriar. Simplemente sellar la carne para que los jugos se queden dentro de ella. Dejar enfriar y untar con una brocha la mostaza. Cortar los champiñones en trozos y ponerlos en el procesador de alimentos para formar un puré. Luego poner la mezcla en una sartén caliente y saltear hasta que el líquido se evapore. Esparcir la mezcla de los champiñones sobre el jamón. Enrollar el jamón y champiñones sobre la carne de res. Pintar con las yemas el hojaldre y colocar la preparación en el centro de una bandeja. Hornear a 200°C por 25 minutos. Dejar reposar de 8-10 minutos antes de rebanar. 


•Salsa bearnesa

En una sartén verter el agua y el vinagre, agregar la cebolla roja. Dejar hervir la preparación hasta que empiece a reducir. Luego cocinar el resto de la receta a baño de María. Agregar las yemas y la mantequilla clarificada lentamente, sin dejar de revolver. Añadir el estragón, la sal y la pimienta. Mezclar hasta que todos los ingredientes se incorporen. 


EL PADRINO

Para los que vieron las películas con detenimiento sabrán que para dar a conocer a la familia Corleone que su matón Luca Brasi había muerto se les envió un pescado envuelto en el chaleco antibalas del asesino. 

Se trataba de una tradición siciliana en la cual enviar  un pescado con algún objeto personal de la víctima envuelto en papel de diario, quería decir que esa persona descansaba con los peces en el fondo del  mar. En este caso se logró una receta sin un mensaje tan macabro, más bien delicioso.


Durmiendo con los pescados

Robalo al cartoccio

4 personas

INGREDIENTES 

•El pescado

4 lomos de robalo de unos 120 g

4 unidades de flores de calabacín

•Salsa de hinojo y tomate

1/2 bulbo de hinojo 

1 cebolla pequeña

1 cdta. Tomillo

1/2 cdta. anís en grano

1/2 cdta. ajo picado

1 chorrito de vino tinto

2 cdtas. pasta de tomate 

Caldo de pescado

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra


PREPARACIÓN

Colocar los lomos de robalo en un papel manteca con un poco de aceite de oliva. Hornear a 200º C durante 8 minutos, dejar reposar por 5 minutos. Freír las flores de calabacín en una sartén con abundante aceite, reservar para el momento de servir el pescado con la salsa de hinojo y tomate. 


•Para la salsa de hinojo y tomate

Trocear el hinojo. Picar la cebolla y cocinarla con un poco de aceite. Añadir todas las especias y cocinar todo unos minutos a fuego suave. Incorporar el hinojo, subir el fuego, incorporar el tomate concentrado y cubrir con el caldo, removiendo todo bien. Salpimentar ligeramente y tapar la olla. Dejar reducir destapado unos minutos más, verter más caldo si fuese necesario. Triturar el contenido y emulsionar la salsa con un poco de aceite de oliva.


RATATOUILLE

Y no podía faltar la película de Disney que sensibilizó a todos aquellos con almas de “chefcitos”; por eso, aunque se trata de un dibujo animado, el mensaje de que “cualquiera puede cocinar” caló hondo y contribuyó para poder crear este plato.


La ratatouille de Anton Ego con costillar de cordero asado


6 personas

INGREDIENTES 

2 costillares pequeños de cordero 

2 berenjenas

2 calabacines

1 tomate grande 

1 diente de ajo picado

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

Aceite de oliva

Orégano


PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 180º C. Lavar las berenjenas y los calabacines, los cuales vamos a cortar en rodajas muy finas. Pelar la cebolla, lavar y cortar en juliana. Pelar el diente de ajo y picar en trocitos. Los pimientos cortarlos en tiras a lo largo, para luego cortarlos en otras tiras más pequeñas. Colocar en una bandeja de horno un poco de aceite, para que los ingredientes no se peguen, y colocar los ingredientes creando capas con ellos. Salpimentar al gusto, salpicar con el orégano y llevarlo al horno por 20 minutos. Cuando esté hecho, en el plato servir los alimentos decorados en forma de espiral con una rodaja de cada uno de los ingredientes. 

Marcar los costillares de cordero en una sartén a fuego medio alto con aceite de oliva y terminarlos en el horno a 180°C por 12 minutos. Reposar y salpimentar al gusto.

EL QUIJOTE

El caballero de la triste figura, en el texto de Miguel de Cervantes, se enfrentó a grandes molinos de viento que él creía eran gigantes, en esta interpretación culinaria el hermoso molino es de chocolate. La preparación de esta receta coincide con los 410 de la publicación de la primera parte de la obra y con los 400 años de la segunda parte.

Molino de gigantes


Torrija de miel de azafrán 

6 personas

INGREDIENTES

•Torrijas Quijote

6 rebanadas de pan brioche o pan blanco

120 ml de leche entera 

15 g de azúcar

1 cáscara de limón 

½ vaina de vainilla

½ ramita de canela  

1 huevo 

Aceite de girasol

❚Almíbar de miel de azafrán

50 g de azúcar 

10 g de miel suave

½  cda. brandy 

1 pizca de azafrán

80 ml de agua

PREPARACIÓN 

En una olla poner el azúcar, la miel y el brandy. Cocer hasta que la mezcla adquiera un color rubio, como el caramelo. Añadir el agua, remover bien y cocinar durante 10 minutos más. Retirar del fuego y reservar.

En otra olla poner la leche junto al azúcar, la cáscara de limón, la vaina de vainilla abierta y la ramita de canela, hasta que hierva. Apagar el fuego, tapar y dejar que haga infusión un poco. Una vez que esté casi fría se podrá utilizar para remojar las torrijas.

Calentar el aceite de girasol. Remojar en leche por ambos lados cada rebanada de pan, escurrir y pasar por el huevo batido. Freír hasta que la torrija esté dorada por los dos lados. Colocar sobre papel absorbente unos minutos y regar con el almíbar de miel cuando esté frío. 


Chef Antonio Pérez


Experiencias culinarias extraordinarias

En el 2012 se inició este nuevo concepto gastronómico, llamado Experiencias Culinarias Extraordinarias. 

Se trata de vivencias gastronómicas que buscan refrendar al restaurante Le Gourmet del Hotel Oro Verde, como un sitio de encuentro en donde el entretenimiento principal es la comida y otros elementos se transforman en catalizadores de experiencias y culturas.

Todos los años se eligen diferentes temáticas, teniendo en consideración fechas, conceptos y localidades relevantes para la comunidad gastronómica de Guayaquil. 

Los meses en las que se realizan las cenas son: abril, junio, septiembre, noviembre y diciembre.

Preparación y recetas: Antonio Pérez, Chef Ejecutivo del Hotel Oro Verde de Guayaquil. Dirección: Av. 9 de Octubre 414 y García Moreno. Telf.: 042327999.


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Edición # 615 - 13 de noviembre de 2015

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