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COCINA La fanesca: Identidad en Semana Santa Esta preparación no puede faltar en la mesa de los ecuatorianos en la Semana Santa, y su historia data de la época prehispánica.


La fanesca: Identidad en Semana Santa

Por Nadia Zamora Freire nzamora@vistazo.com 
Fotos: César Mera


Hay algo esencial en la fanesca y eso es la mezcla de los granos, muchos de ellos originarios del Ecuador, los cuales eran usados por los aborígenes en su alimentación diaria, por lo que se puede afirmar que este plato es prehispánico, pues nuestros ancestros a través de la técnica del hervido, que era la más fácil, ya lo consumían.
El maíz y las variedades de frejoles eran cultivados cerca de las zonas habitadas y los cocidos eran habituales en la alimentación. Además, en la sierra ecuatoriana este cocido de granos se realizaba en honor a la Pachamama (madre tierra), y con el asentamiento de los incas, que llegaron para vivir en comunidad con los nativos, la situación no cambió, ya que se usaban estos hervidos como una forma de celebrar las fiestas de la Pawkar Raymi (en quichua ‘fiesta del florecimiento’) una ceremonia religiosa andina en honor a Pachacámac o Pacha Kamaq (“creador de la tierra”), la cual se realizaba para agradecer y compartir los productos que cada año obsequia la Pachamama.

Creencias ancestrales
También se cree que este plato tuvo su origen en la celebración del Mushuc Nina o día del Fuego Nuevo, cuyo motivo era el equinoccio que se realizaba en marzo y simbolizaba el inicio del ciclo de vida del nuevo año. Se aprovechaban los primeros días de los festejos del Pawcar Raymi, en los cuales se recogían los cultivos para hacer esta preparación, cuyo nombre quichua fue “uchucuta”, que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas.
En esa época la fanesca simplemente era un cocido, que incluso se podía llegar a confundir con un locro de granos. Pero con la llegada de los españoles a estas tierras y la evangelización, el significado fue cambiando, ya que durante la colonia los foráneos hicieran uso de símbolos indígenas para combinarlos con creencias católicas y de esta manera lograr una conciliación entre lo cultural y religioso. 

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Muchos de los granos que son incluidos en la fanesca son nativos del Ecuador. 


Connotación religiosa
La forma de cocinar se modificó con la llegada de los españoles, pues no solo hay nuevos productos, sino que se aprenden nuevas técnicas de preparación. Es así que la fanesca se convirtió en lo que es hoy en día, se incluyó el bacalao seco, el cual provenía de Portugal, la leche, el queso, los huevos, el refrito… También cabe indicar que se dejó de consumir como un agradecimiento a la madre tierra y se asoció a la Semana Santa, época cristiana en la cual se agradece el sacrificio de Jesús, cuya muerte en la cruz nos redime.
Es durante la cuaresma, y principalmente en el Jueves Santo, cuando el consumo de la fanesca cobra intensidad, porque se identifica con la última cena de Jesús.
Se cree que la fanesca tuvo su origen en Pichincha, pues esta era la zona del mercado de productos. También este plato, cuya característica es la de un potaje contundente y de gran cantidad, fue influenciado por el auge del movimiento cultural y artístico barroco, el cual estaba representado por el gusto a lo complicado y la exageración de la monumentalidad.
Otro sincretismo encontrado entre este plato con lo religioso son los significados que se les fueron dando a los ingredientes: el pescado es la representación de Jesús, la empanada (incluida en la fanesca elaborada en la sierra) es la corona y los granos (que se supone son 12) hacen alusión a los apóstoles.  

El plato se modifica
Se puede decir que sí se trata de una cocina barroca, pero también es festiva, y los acompañamientos e ingredientes varían en cada región. La fanesca se modifica del Carchi al Macará. En el norte se va a encontrar esta preparación con papas y en el Azuay con mote, morocho y quinua. En la costa ecuatoriana su color es más oscuro debido a la lenteja. 
Por esta razón, tan diversos como son los ecuatorianos es este plato, del que se puede concluir que es sustentable como un patrimonio alimentario nacional, que aunque modificable, se mantiene tanto en la línea del tiempo como en la del uso de productos (granos) que han sido y son parte del consumo diario en todas las regiones del país. Además, la fanesca reúne a toda la familia en la cocina para ayudar a desgranar, cortar o pelar, por lo que se puede asegurar que se mantiene la tradición a través del tiempo, pues en la choza indígena es en la cual todos se reunían alrededor del fogón.

FANESCA PARA CADA GUSTO
•Este plato en Quito, Pichincha, se come con molo, que es un puré de papas, así como también se puede consumir con queso, dulce de higo y jucho (término quichua para colada), que es la bebida sagrada para agradecer la fertilidad de la tierra, y es elaborada con capulíes.

•Bajando para la zona de Latacunga se sigue comiendo la fanesca con higos, queso y jucho. Pero ya en Cañar se la acompaña con humita. Además en Azuay se reemplaza el maní por la pepa de sambo tostada y se incluyen achochas frescas y mote. 

•En Gualaceo se le pone quinua y trigo, en Carchi fideo tostado y en Loja se utilizan papas y quesillo para la preparación de la fanesca .

•En la Costa, según el área, a la fanesca se le agrega mariscos, como en Esmeraldas, donde se le pone camarón y leche de coco. En otras poblaciones les suelen poner maduro, garbanzos, palmito, etc.

Historia gastronómica: Chef María Fernanda Salas, Docente del Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC) Guayaquil.


FANESCA DE LA SIERRA
Porciones: De 4 a 6 •Tiempo de preparación: 40 min

INGREDIENTES
 1 tz. choclo cocido
 1 tz. frejol tierno blanco cocido
 1 tz. mellocos cortados en rodajas y cocinados
 1 tz. zambo tierno cortado en cuadrados cocido
 1 tz. zapallo cortado en cuadrados cocido
 1 tz. chochos pelados
 1 tz. habas tiernas peladas y cocidas
 300 g bacalao seco desaguado tres veces.
 1 tz. col blanca cortada en cuadrados bien cocida
 ½ tz. de maní licuado con leche
 ½ tz. queso de mesa cortado en bastones 
 ½ tz. cebolla blanca picada finamente 
 ¼ cda. mantequilla para el refrito
 1 cdta. comino
 3 tzs. aceite vegetal
 2 maduros cortados en rodajas 
 3 cdas. achiote 
 3 cdas. ajo picado finamente 
 1 ají fresco 
 Pimienta blanca y orégano
 1 tz. crema de leche
 2 tzs. leche

PREPARACIÓN
1. En una olla grande caliente colocar aceite de achiote, mantequilla, cebolla, ajo, comino con un poco de sal y sofreír 
2. Poner al refrito un poco del líquido caliente de la cocción de los granos, leche, zambo y zapallo. Cocinar hasta que ablande.
3. Incorporar cada uno de los granos, cocinar por unos minutos hasta conseguir un caldo consistente, agregar col, maní licuado y dejar a temperatura media.
4. Incorporar la crema de leche a fuego medio y mezclar, sazonar y agregar un poco de orégano tostado. Servir caliente con empanaditas, queso y maduro frito.
Elaboración: Cristian Moreno. Instituto Superior de Arte Culinario. Guayaquil.



FANESCA DE LA COSTA
Porciones: De 4 a 6 •Tiempo de preparación: 40 min

INGREDIENTES
 500 g bacalao 
 150 g cebolla blanca finamente picada 
 100 g maní en pasta 
 200 g habas tiernas cocidas y peladas 
 200 g choclo desgranado y cocido 
 200 g lenteja cocida  200 g frejol blanco cocido 
 100 g alverjitas
 200 g mote cocido 
 100 g arroz cocido 
 200 g zapallo cocido y cortado en dados 
 200 g zambo cocido y cortado en dados 
 200 g mellocos cocidos y cortados en rodajas
 200 g garbanzos cocidos  ½ l leche  500 g queso fresco 
 3 huevos duros 
 200 g palmito
 1 maduro frito en rodajas 
 C/n aceite de achiote
 C/n cilantro picado 
 C/n ajo picado 
 C/n comino molido 
 C/n sal  C/n pimienta

PREPARACIÓN:
1. Disponer del bacalao y ponerlo a remojar 1 día anterior, retirar constantemente el agua de remojo; por último, dejar reposar el bacalao en leche, escurrir, sacar la piel, despinar, desmenuzar y reservar.
2. Tomar los granos considerados más firmes y ponerlos a remojar por separado el día anterior.   Cocinar también por separado y  reservar.
3. En una olla colocar un poco de aceite de achiote y hacer un refrito con la cebolla blanca, ajo y una pizca de comino.
4. Incorporar el choclo, las habas, el maní, el garbanzo,  la lenteja  y cubrir con agua.  Dejar hervir.
5. Adicionar los chochos, el melloco, el zambo, el zapallo, arroz cocido y dejar cocinar.
6. En este punto añadir las alverjas, trozos de queso fresco, cilantro, sal, pimienta y nuevamente dejar cocinar hasta que todos los granos estén a punto.
7. Adicionar el pescado desmenuzado y cocinar unos minutos. Luego incorporar la leche y dar un hervor más.
8. Poner a remojar los granos el día anterior
9. Hacer un refrito con cebolla blanca, ajo, aceite de achiote 
10. Agregar la leche y adicionar las rodajas del choclo y haba pelada. Agregar un poco de sal y pimienta
11. Poner a remojar el bacalao cambiándole unas 3 veces de agua para quitar lo salado. Sacar la piel y espinas y hacer trozos.
12. Licuar el maní y agregárselo al caldo
14. Agregar los chochos, el melloco el zambo y el zapallo en cuadros. Luego la alverja.
15. Echar perejil picado y trozos de queso fresco. Si fuera necesario agregar más leche y un poco de agua
16. Cortar el palmito en rodajas y ponerlo justo antes de retirar la olla del fuego
17. Agregar el pescado, dejarlo que hierva para que tome sabor.  
18. Cocinar los huevos y cortarlo en rodajas y freír el maduro en rodajas (reservar).
19. Retirar del fuego y colocar el palmito cortado en rodajas.
20. Proceder a rectificar sabores (sal, pimienta, comino). 
21. Emplatar la fanesca y acompañar como parte de la decoración con maduro frito y huevo duro.

Elaboración: Martha Jurado. Escuela de los Chefs.



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Edición # 619 - 21 de marzo de 2016

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