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COCINA Talento y gastronomía Tres jóvenes chefs quiteños nos cuentan sobre su experiencia desarrollando su ingenio culinario.


Talento y gastronomía

Por Carla de Patiño cpatino@uio.vistazo.com Fotos: Cecilia Puebla

Isabella Chiriboga
EL ARTE DE INNOVAR
“Mi pasión por la cocina se la debo a mi abuela materna”, explica Isabella Chiriboga, quien recuerda con cariño y nostalgia la increíble habilidad que demostraba en los preparativos culinarios. Estudia gastronomía en Perú, en Le Cordon Bleu. Se especializa en comida francesa y peruana. Al terminar sus estudios realiza prácticas profesionales en los restaurantes Central y en Casa Moreira, del reconocido Chef Gastón Acurio. Regresa a Quito junto al Chef Diego Muñoz y trabaja en Urban Catering. Junto a otros chefs y amigos emprenden en un Laboratorio Diseño-Gastronómico, su propuesta se llama La Hueca, donde modernizan y diversifican los sabores de las huecas ecuatorianas. Actualmente es la Chef Ejecutiva de un nuevo proyecto llamado Gusto Atelier. “Mi estilo es  –y siempre será– innovar con alegría. Más allá de la experiencia laboral, el estilo de un chef debe siempre reflejar lo que es, en lo que cree y a dónde quiere llegar”.

Su consejo
Pasión en cada plato
“Espero poder transmitir siempre no solo una propuesta culinaria de calidad, sino que nuestros comensales comprendan nuestra motivación y puedan percibir el esfuerzo, dedicación y pasión detrás de cada plato”.

Pulpo al grill (1 porción)
INGREDIENTES 
❚ 160 g pulpo 
❚ 50 g mojito de hierbas 
❚ 2 g sal gruesa 
❚ 2 g reducción de pulpo 
❚ 1 papa chola hecha cubitos y cocinada 
❚ Tomate deshidratado (seco) al gusto 
❚ Mojito de hierbas 
INGREDIENTES: 
❚ 20 g pimiento rojo 
❚ 20 g pimiento verde 
❚ 5 g ajos machacados 
❚ 20 g cebolla perla 
❚ 10 g culantro 
❚ 50 g aceite de oliva 
❚ Sal al gusto 
PREPARACIÓN 
Picar las verduras y mezclarlo todo. Mayonesa de aceituna 
INGREDIENTES 
❚ 20 aceitunas moradas 
❚ 10 g mayonesa 
PREPARACIÓN Licuar los ingredientes.  Pulpo PREPARACIÓN Cocinar el pulpo durante unos 40 minutos en agua hirviendo. Dejarlo reposar durante otros 40 minutos. Pasarlo a la parrilla, sacarlo. Agregar el mojito de hierbas. Saltear las papas con mantequilla. Adjuntar la mayonesa de aceituna.

Camilo Ruiz
CON TOQUE PERSONAL
Cree que la gastronomía es un motor que mueve a las personas, “…en ella está representada la cultura, las costumbres, la personalidad y hasta la actitud de los seres humanos. ‘Somos lo que comemos’, decía un filósofo alemán y concuerdo con él, creo que uno termina de conocer a alguien en el momento que identifica los gustos o preferencias en las comidas”, comenta Camilo Ruiz. Este joven chef realiza sus estudios de gastronomía en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE) de Buenos Aires. Tuvo la oportunidad de trabajar en la Embajada de Ecuador en la capital argentina y también en el restaurante Casita del Chef. Actualmente su empresa, Arecuk, que inició en Argentina junto a una socia, atiende y organiza eventos pequeños. Camilo confiesa su gusto por lo cotidiano, “...trato que mi cocina sea tradicional con un toque personalizado, me atraen mucho las cocinas étnicas, los sabores auténticos de cada cultura…”. Una de sus metas es poder llevar su cocina por muchos países, “conocer de otras culturas a través de esta profesión. Hacer lo posible para enseñar a las personas que aprovechen los recursos que tenemos, que no exista desnutrición, ni hambre...”.

Su consejo
Retos cortos
“Empiecen a ganar experiencia desde el comienzo… dejen volar su imaginación, todo lo que se quiere se logra con esfuerzo, paciencia y tolerancia. Soy joven y recién empiezo, sé que me queda muchísimo por aprender. La idea es plantearse retos cortos e ir cumpliéndolos poco a poco”.

Ensalada Arecuk  (5 porciones)
INGREDIENTES 
❚ 2 remolachas 
❚ 3 tzs. vino tinto 
❚ 1 ½ tzs. azúcar 
❚ 1 tz quinua lavada 
❚ Aceite y sal al gusto 
❚ 8 hongos portobello 
❚ 1 diente de ajo 
❚ Queso azul al gusto 
❚ Aceite de oliva 
❚ Mezcla de hojas verdes 
PREPARACIÓN Cortar las remolachas en pequeños cuadrados. Cocinarlas en el vino tinto durante 8 minutos. Colarlas. Colocar la taza de azúcar en el vino donde hirvió la remolacha y dejar que se reduzca. Aparte, en una sartén colocar el aceite, dejar que se caliente y agregar la quinua. Revolver hasta que la misma tenga un color dorado. Sacar del aceite y dejar reposar sobre papel absorbente. Cortar los portobellos en láminas, saltearlos en aceite y agregar el ajo picado. Lavar las hojas verdes. En una ensaladera colocar todos los ingredientes con la reducción de vino tinto sobre ellos.

Lorena Traversari
UN RITUAL DE ALEGRÍA


Con especialización en repostería y chocolatería, esta joven chef considera que la gastronomía es el arte de manejar los sabores, para producir sensaciones placenteras en el paladar. Lorena Traversari nunca pensó que iba a estudiar gastronomía. Al graduarse de colegio viajó a Francia a aprender el idioma y, al poco tiempo, todos sus planes cambiaron:  “Estando allá, en mi tiempo libre me metí en cursos de cocina dada la fama culinaria del país y me encantaron. Entré en la universidad y mi gusto se convirtió en pasión”. Reconoce haber sido siempre una persona creativa y eso la incentiva en su trabajo. “A través de mi profesión creo algo nuevo constantemente, sabores, texturas, formas, movimientos… es realmente un arte”. Obtuvo su título profesional en artes culinarias en el Instituto de Cocina Francois Rabelais. Su formación se basó en una combinación de metodología y experiencia profesional que obtuvo en tres empresas diferentes: Mille Saveurs, Hale y Pignol. “El trabajo más interesante fue en Pignol, uno de los caterings más reconocidos de Francia”, señala. Actualmente trabaja como pastelera en el hotel Casa Gangotena. Le gustaría a futuro tener su negocio propio y ser reconocida por su estilo que desea cultivar aprendiendo de otras culturas, sus técnicas y sabores.

Su consejo
Todo por amor
“Esta es una carrera bastante sacrificada por sus horarios irregulares más que nada. Haz todo por amor y satisfacción propia”.
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Ganache primaveral  (10 porciones)
Ganache elástica 

INGREDIENTES 
❚ 300 g crema 
❚ 800 g chocolate semiamargo 
❚ 80 g mantequilla 
PREPARACIÓN 
Calentar la crema, cuando haya hervido añadir el chocolate finamente cortado y mezclar suavemente. Cuando la mezcla haya llegado a una temperatura de 45 grados, añadir la mantequilla y mezclar hasta conseguir una textura homogénea. Poner en un molde y dejar enfriar durante 2 horas. Bavarois de mora 

INGREDIENTES 
❚ 80 g pulpa de frambuesa 
❚ 80 g crema de leche 
❚ 30 g azúcar 
❚ 3 g gelatina 
PREPARACIÓN 
Calentar la pulpa de frambuesa con el azúcar, cuando esté caliente adjuntar la gelatina. Batir la crema hasta medio punto. Enfriar la pulpa a 35 grados y mezclar con la crema hasta conseguir una textura homogénea. Cuando esté lista poner en moldes de su preferencia y congelar para que sea fácil desmoldar. Decoración Según la foto, añadir frutas de estación, praliné (se puede comprar), salsa de frutos rojos, hojas de menta y cedrón.


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Edición # 623 - 01 de agosto de 2016

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