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ENTREVISTA Un banquete de ideas con Ferrán Adriá Nuestra colaboradora Tania Tinoco nos ofrece un agudo y cálido diálogo con el mejor chef de mundo.
Por Tania Tinoco • Fotos: César Farías


Un banquete de ideas con Ferrán Adriá

La mía iba a ser la última entrevista de Ferrán Adriá en Ecuador,  pero lo supe solo al llegar a la suite presidencial del JW Marriott, donde se alojaba en Quito.  Ya pueden imaginar el desafío: vencer el hastío de responder otra vez sobre temas que son como el leit motiv de su vida.  Así que me aventuré a preguntarle algo que tenía que ver con el Papa Francisco, sabiendo de antemano que Ferrán es un anticlerical declarado. Pensé que solo así iba a lograr  "picarlo" para intentar animarlo a conversar.  Créanme, no fue necesario. Cuando está hablando de lo que le apasiona, no puede parar. 

La entrevista no se terminó por él, ni por mí, sino por la intervención de Dagmar Thiel, funcionaria de Telefónica de España, empresa con la que tiene un acuerdo que le permite desarrollar sus 2 grandes pasiones: viajar y comer bien, y facilitar la  "bullipedia", la enciclopedia de El Bulli, que pasa por descubrir, nada menos y nada más, que el mapa del genoma de la cocina. Así, le puse de primera una pregunta capciosa…

- Si hay alguien que debe saber de desperdicio es un chef de alta cocina como usted… Le pregunto esto porque hace unos días,  el Papa Francisco, hizo un llamado al primer mundo para evitar el desperdicio de alimentos… Con todo lo que se bota de la mesa de los ricos se alimentaría a tantos pobres… 
Antes de contestar hace un gesto desaprobatorio y levanta los brazos. "Ah, no, no, es que en la (entrevista) que acabo de hacer, terminamos con el Papa Francisco… No me gusta hablar de religión, aunque crea en Dios… Yo no soy religioso".

"No hay comida para el amor.  Enamorarse es otra historia y yo me dedico a cocinar, no a enamorar gente. Pero bueno, el ambiente es importante…"

- Yo tampoco, y no es religión el tema, es desperdicio… 
"Desperdicio… es una pregunta tan compleja que la podría contestar populistamente. Si vendiéramos toda la Iglesia, todos los palacios, seguramente bastante hambre quitaríamos… Pero, a ver, el ser humano ha sido siempre mejor que antes. La crítica que se nos puede hacer es que podemos ser mejores".

- Y ahora, ¿desperdiciamos menos que antes? 
"Las estadísticas dicen que el problema de la hambruna ha mejorado en los últimos 5 años… pero bien, cada país es diferente. ¿Qué  tiene que ver Estados Unidos con el Congo? El país más rico del mundo, Estados Unidos, tiene 25 millones de pobres, en el Congo no podemos siquiera hablar de esto. Lo que quiero decir es que todo depende. Es verdad que hay gente que deja la mitad del desayuno en el plato. Yo me lleno 4 veces el plato, pero es muy complejo… En mi caso, procuro no tirar nada, no porque con esto daría de comer (a otros). En realidad yo no reciclo en la cocina… hago siempre lo justo.  Es mucho más inteligente cocinar lo que vas a comer y no tener que reciclar".

- Entonces, ¿en la cocina no se recicla? 
"Depende de qué... ¡Las flores! No solo sirven para ser vistas. Hay rosas comestibles que usamos de Ecuador... Fuimos el primer restaurante en Europa, que yo sepa, que usamos pétalos de rosas rojas como si fuesen verduras.  Como acompañamiento, como espinacas...”.

- Es una buena noticia, me alegro. Pero, entonces,  no hay reciclaje en su cocina pero sí un aprovechamiento de los alimentos… 
"Mmmm, algo. En las lenguas de pato, por ejemplo (un delicatessen oriental), también en los canelones. Pero insisto, veo más inteligente hacer lo justo para no tener que botar ni reciclar".

"Yo cocino para mí"
- Decían las abuelas que el amor entra por la boca. Y, si está de acuerdo, ¿cuál es la comida para el amor? 
"No hay comida para el amor.  Enamorarse es otra historia y yo me dedico a cocinar, no a enamorar gente. Pero bueno, el ambiente es importante. Ayuda a la pareja, pero el amor es otra historia".

- Pero, ¿qué cocina para la mujer amada? 
"Yo cocino para mí y si ella está conmigo, ¡qué suerte tiene…Come conmigo!".   Lanza entonces una sonora y contagiosa carcajada, pero enseguida se pone serio y prosigue "A mí no me gusta cocinar en casa, yo cocino porque me gusta comer bien.  A mi mujer la quiero de otra manera, la amo de otra manera… Está por otras cosas. No estoy con ella para que cocine, no para que me dé de comer".

- En el libro Como agua para chocolate, la protagonista intenta demostrar que cuando se cocina con amor se transmite amor, y así mismo, si se cocina con tristeza, hay lágrimas. 
"Está muy bien poéticamente,  pero no es cierto. Ya sé que decir esto no es algo bonito.  Pero  la gente no sabe con qué ánimo cocinaste. Cuando tú vas a un restaurante y comes, no sabes si (tu plato) está hecho con amor. Esto es un mito, como eso de que las abuelas y las mamás son las mejores… ¡No! Las quiero mucho, pero son amateurs, y un amateur no puede compararse con un profesional. Tu marido cocina bien, ¿verdad?". Le digo que sí, porque es cierto. "Puede pasar que él tenga un plato que le quede estupendamente, pues yo lo probaría, lo descompondría y lo haría… ¡tal vez mejor!". 

Nuevamente hay risas altisonantes en el salón, para y continúa. 

"Pero el amor lo pone quien come. Tú y yo podemos ir al mejor restaurante, pero si estamos tratando un negocio, lo que importa es el dinero, la ganancia; la comida, no".   

Me doy cuenta que quiere seguir hablando de este tema y lo dejo pensar como lo está haciendo. No lo interrumpo.  Espero.  Entonces, Ferrán sigue… 

"Sí, sí. Comer bien alimenta el alma. Comer bien te da felicidad, te levanta, siempre y cuando te interese.  Pero hay gente a la que le importa un pepino comer, hay gente a la que le importa un pepino una obra de Picasso, hay gente a la que le importa un pepino esta entrevista…".


FICHA PERSONAL
• 51 años. Nacido en Hospitalet de Llobregat, Cataluña, 1962.
• Proviene de una familia ¨normal¨. Como la califica él.  Su hermano es repostero y han trabajado mucho tiempo juntos.
• Está casado con Isabel Pérez, no tiene hijos. (Por decisión propia, según él ha declarado).
• Su hogar es un pequeño departamento en Barcelona, desocupado por largos períodos en que está de viaje.  No tiene carro.
• Colecciona lápices y plumas de hoteles del mundo.
• Reconoce 2 caprichos: viajar y comer bien.

- Y a usted, ¿qué  le importa un pepino? 
"Un montón de cosas. Hay una cantidad de deportes que no me interesan.  Me gusta el fútbol, algo el básquet. Los demás deportes, un pepino".

Camino a la fama
Y claro que le gusta el fútbol.  De hecho, cuando era niño en su natal Hospitalet de Llobregat jugaba cada tarde en la cancha del barrio Santa Eulalia, donde creció.  Llegó a ambicionar ser un futbolista de los grandes. Reconoció una vez que lo que más anhelaba en la infancia era ser como Cruyff (uno de los grandes del fútbol español) y ni siquiera pensaba en emular a Robuchon (uno de los grandes de la cocina mundial), de quien entonces nunca había oído hablar. 

Ya inmerso en el mundo de la cocina e impactado por la cocina francesa conoció a Joel Robuchon, considerado en su momento el mejor chef del mundo.  Cuando éste anunció su retiro, dijo abiertamente que el mejor era Ferrá. Al terminar el colegio, lo único que quería era pasar unas vacaciones en Ibiza y, para juntar el dinero, se fue a trabajar de lavaplatos.  Tras las vacaciones volvió a Barcelona y se empleó en el restaurante Finisterra. Allí trabajaba cuando le llegó la hora del servicio militar y lo destinaron al área de cocina en la armada española.    

Fue tras esa experiencia en que llegó a El Bulli,  una especie de parador turístico para viajeros, en Cala Montjoi,  y casi sin querer fue ascendiendo. Con el tiempo y la fama, Ferrán Adriá obtuvo un Doctorado Honoris Causa en la Universidad de Barcelona y otro similar en la Universidad de Valencia, además de títulos y portadas en las principales publicaciones del planeta, entre ellas la revista Time, que llegó a incluirlo en la lista de las 100 personas más influyentes del mundo.  Su figura es tan conocida que fue parte de uno de los capítulos de la serie de televisión Los Simpson y puso su voz en la famosa película de Disney, Ratatouille.

Ferrán Adriá junto a Tania Tinoco, autora de esta entrevista.

Ha dicho que reabrirá El Bulli en 2015, pero solo para convertirlo en una especie de Sala de Exposiciones, donde se pueda seguir descubriendo e innovando en su cocina.

Un ícono
"¿Que yo sea un ícono para la gente? … No sé.  Creo que lo empezamos en el 94.  En el 96, Robuchon se retira y dice que para él, el mejor cocinero del mundo es Ferrán. Hay mucha gente que no piensa así, pero hay un consenso en que El Bulli marcó un hito", nos dice con mucha seriedad, al preguntarle cuándo nace él como ícono gastronómico.

- En efecto, obtiene los más grandes reconocimientos: 3 estrellas Michelin,  reservaciones de hasta con 2 años de anticipación, miles de personas que pugnaban por ser atendidas, fama, dinero, pero decide parar en el 2009. 
"Yo no me paro. Decidí que me iba a dar un tiempo sabático (inicialmente de 3 años y que fue ampliado, con sueldo incluido, para varios de sus ayudantes en El Bulli y el Taller de El Bulli). Necesitaba preguntarme qué es la cocina, hacia dónde va la cocina y, entre otras cosas, me he puesto a estudiar.   

Estoy revisando escritos de cocina desde los años 1600 y no he tenido aún el tiempo necesario para todo lo que quiero hacer.  Me acaba de llegar un mail que dice que tengo que presentar un nuevo catálogo de El Bulli de 4 mil páginas. Tengo 3 exposiciones a la vez. Es una locura y con Telefónica recorriendo medio mundo, estamos al límite, trabajando 15 horas al día".


FULGURANTE CARRERA
• Ferrán Adriá nunca fue a la universidad pero en la cocina encontró su camino.  Su talento lo hizo revolucionar la gastronomía, según lo han reconocido las más importantes publicaciones del mundo. Su receta ha sido no copiar, pero sí descomponer los platillos y rehacerlos, con innovaciones incluso de tipo químico.
• Hoy, es el  propietario de El Bulli, restaurante laureado con el máximo premio: 3 estrellas Michelin. Cada temporada, 7 mil personas lograban acceder a su comida, pero 2 millones habían pedido una reserva. 
• Para continuar en la innovación de la gastronomía, El Bulli abrió un taller en Barcelona, Creó la Fundación Alicia y luego ELBulliFoundation.  Anunció el cierre del restaurante en 2009 para dedicarse a la taxonomía, teniendo a la cocina como campo de estudio.
• En 2010 fue nombrado Embajador de Telefónica Española, para recorrer el mundo en su deseo de redescubrir la cocina.  Ecuador ha sido parte de este recorrido.  Probó con atención la comida ecuatoriana, la llenó de elogios y la empujó a seguir el ejemplo de Perú, que ha alcanzado un gran desarrollo en su gastronomía.  Probó varios cebiches ecuatorianos, de camarones.  Entre todos, el que más le gustó fue el de Montecristi, Manabí.

- ¿Y dónde quedó el tiempo sabático? 
"Aún no termina, vamos a alargarlo un poco. Esto es un proyecto a futuro que va a durar 100 años más (risas). Eso espero…".

- ¿Duda de que su nombre vaya a perdurar? 
"Es que va a ser olvidado.  Todo tiene su tiempo.  La gente va a olvidarme a mí, no a El Bulli.  La gente no recuerda quien fundó Harvard, pero sabe qué es Harvard.  Así mismo es, la gente recordará a El Bulli como un transformador de la cocina". 

- Usted me dijo al principio que creía en Dios. ¿Qué le pide a Dios cuando reza? ¿No reza antes de dormir? 
"¡No! Ni antes ni después. Cuando era pequeño sí, e iba a la iglesia. Pero como en todo, la Iglesia tendría que transformarse, sería lo más coherente. La religión tiene que verse de otra manera y qué bueno que al parecer lo está empezando a entender. ¡El Papa ya tiene Twitter!". 

Yo no hablé de religión, fue él y al hacer el ademán de tuitear (como supuestamente lo haría el Papa),  de un tirón se levantó de la silla, reconociendo con risas que, tal como lo había dicho, todo es efímero, empezando por las palabras. 

Al día siguiente dejó Ecuador y otra nación lo esperaba.  Va a conocer, descubrir, probar y en paralelo estudiar.  Ha dicho que reabrirá El Bulli en 2015, pero solo para convertirlo en una especie de Sala de Exposiciones, donde se pueda seguir descubriendo e innovando en su cocina. Para entonces ya lo habrá donado formalmente.  No quiere quedarse con nada.  Ha dicho que en materia de cocina, lo dará todo.



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Edición # 587 - 12 de julio de 2013

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