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COCINA Tradiciones muy nuestras El libro Panes y Postres del Ecuador sintetiza un trabajo de investigación de la repostería autóctona de nuestro país.
Por Carla de Patiño-cpatino@uio.vistazo.com
Fotos: Sebastián Oquendo


Tradiciones muy nuestras

Pan de yuca  
(Para 55 panecillos) 
Ingredientes: 
• 4 tz. queso manabita. 
• 3 tz. queso mozzarella. 
• 4 tz. almidón de yuca. 
• 2 unidades yemas. 
• 1/2 tz. crema de leche. 
• 1 cdta. de polvo de hornear.   

Preparación: Rallar los quesos. Unir con las manos los quesos, el polvo de hornear y el almidón hasta que el último se humedezca. Agregar las yemas y la crema, seguir amasando. Formar bolas de 30 gramos. Ponerlas en latas engrasadas. Hornear a 180 grados durante 15 minutos.

Pan llorón 
(Para 30 panes) 
Ingredientes: 
• 9 tz. harina 
• 1 1/2 tz. agua 
• 2 cdta. levadura fresca 
• 1/3 tz. azúcar 
• 1/2 tz. huevos 
• 1 tz. manteca vegetal 
• 1 cd. sal 

Relleno: 
• 1 taza queso rallado 
• 1 taza panela 
• 1/4 cucharadita anís chiquito 

Preparación: Colocar en la batidora harina, agua, levadura, sal, azúcar y huevos. Mezclar hasta que se incorporen los ingredientes, luego agregar la manteca vegetal, amasar hasta obtener una masa elástica y lisa. Cubrir con plástico, dejar reposar de 20 a 30 minutos. Desgasificar o aplastar la masa y hacer bolas de aproximadamente unos 60 gramos. Dejar reposar por 5 minutos. Unir los tres ingredientes del relleno en el centro de la bola y cerrarla hacia arriba. Acomodar en las latas engrasadas, dejar leudar (reposar para que esponje) hasta que doble su volumen, pintar con huevo batido. Hornear a 180 grados durante 20 minutos.

Merengues 
(14 porciones) 
Ingredientes: 
• 1 1/4 tz. azúcar en grano 
• 1/2 tz. agua 
• 1 tz. claras de huevo 
• 2 tz. azúcar en polvo  

Preparación: Hacer un almíbar con el azúcar en grano y el agua hasta que llegue a una temperatura de 120 grados centígrados o punto de bola. Batir las claras a punto de nieve. Añadir el almíbar sobre las claras batidas y batir la mezcla a velocidad media. Seguir batiendo hasta que se forme un merengue firme. Añadir el azúcar en polvo mezclando con una espátula de goma. Formar los suspiros con una manga pastelera y boquilla risada en forma de nidos para el merengón o en forma de suspiros si lo prefiere. Hornear durante 1 hora a 100 oC.  

Bombón de sal prieta   
(37 bombones) 
Ingredientes: 
Chocolate: 
• 2 1/2 tz. chocolate temperado 

Ganache: 
• 1/3 taza chocolate semiamargo en pastillas 
• 1/2 tz. salprieta 
• 1/3 tz. crema de leche 

Preparación del ganache: Calentar la crema de leche sin que hierva. En un tazón poner las pastillas de chocolate y sobre las mismas verter la crema caliente. Mezclar bien. Agregar la sal prieta y homogenizar (que quede de igual consistencia). Dejar enfriar hasta que esté semiduro. 

Preparación del bombón: Rellenar los moldes escogidos con el chocolate temperado. Dejar reposar unos 20 segundos y vaciar los moldes, de esa forma se formarán los cascos de los bombones. Rellenar con el ganache hasta ¾ de los moldes y dejar enfriar. Sellar con una capa delgada del chocolate temperado (a una temperatura media). Dejar enfriar hasta que los bombones estén completamente duros. Desmoldar.
 

Chef Mauricio Armendariz  
Panes y postres del Ecuador
En el libro “Panes y Postres del Ecuador” se sintetiza un trabajo de investigación liderado por el Chef Mauricio Armendariz, destacado profesor de la Universidad de las Américas y miembro activo de la Asociación de Chefs del Ecuador. 

Estas recetas y sus variaciones se originan en la repostería autóctona y se han ido transmitiendo y enriqueciendo a lo largo del tiempo. En esta obra, sus autores presentan un compendio de las recetas de repostería más sobresalientes en el país.
 
Elaboración de recetas y colaboración de investigación: Cecilia Morillo, Patricia Simbaña, Oswaldo Simbaña y Mauricio Armendaris.


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Edición # 576 - 08 de agosto de 2012

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