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Sabores de Semana Santa

PRODUCCIÓN: WENDY SALAZAR WSALAZAR@VISTAZO.COM
FOTOS: CÉSAR MERA

Un plato con historia

Considerado como un plato tradicionalmente indígena, se dice que antes de la Colonia, los pobladores del actual Ecuador, en agradecimiento a los dioses por la cosecha, realizaban este caldo. Un estudio realizado por el grupo “Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador”, sostiene que los indígenas celebraban, en la temporada que actualmente corresponde al mes de marzo, el Muchuc Nina (Día del fuego nuevo). La preparación de 12 granos tiernos y calabazas andinas que realizaban los indígenas en el Día del fuego nuevo, después fue conocida como Uchucuta (término quichua que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas, posiblemente acompañados con carne de cuy). Otras versiones apuntan a que la fanesca vino de España con la conquista y que era un plato que se preparaba en el sur de la península con el nombre de “Francisca”, elaborada también con granos. Asimismo, se cuenta que los barcos mercantes que llegaban a las costas ecuatorianas traían un tipo de pescado al que llamaban “fanesco”, seco y curtido con sal, que luego fue incorporado a las comidas andinas elaboradas con granos.

Fuente: Agencia Pública y Noticias del Ecuador y Suramérica (ANDES)

Fanesca

10 personas

INGREDIENTES:

250 g alverjas 

250 g choclo desgranado 

250 g habas verde 

250 g habas payar 

250 g habichuelas 

250 g fréjol tierno 

250 g fréjol blanco 

250 g fréjol rojo 

250 g mote 

250 g chocho 

250 g lenteja 

250 g garbanzo 

250 g cebolla blanca 

100 ml achiote

Sal gusto

250 g zapallo

250 g sambo 

250 g melloco

50 g quinua 

100 g maní 

1 kg pescado bacalao 

1 l leche 

200 g queso fresco 

1 kg maduro 

10 unidades huevos 

1 lata de palmito

PREPARACIÓN:

Remojar el pescado bacalao un día antes de la preparación de la fanesca, cambiando el agua periódicamente para quitar el exceso de sal del mismo. Cocinar el pescado para obtener el consomé. Desmenuzar el pescado una vez cocinado. Hacer refrito con la cebolla blanca, achiote y maní. Agregar a este refrito el caldo de pescado y todos los granos duros (alverjas, habas, fréjoles, mote, lentejas, garbanzos y choclo desgranado) y cocinar. Picar el zapallo, el sambo y el melloco. Cuando los granos duros estén suaves, añadir el resto de vegetales (chocho, zapallo, melloco, sambo) y la quinua. Incluir a la sopa un poco de pescado desmenuzado para que tenga sabor. Añadir leche y dejar hervir hasta que todo esté cocinado y la sopa tenga su consistencia espesa. Poner sal al gusto. Decorar con maduro frito, huevo duro, palmito, empanaditas de viento y pescado desmenuzado.

El grano de oro

De acuerdo a estudios realizados, el inicio de la agricultura del choclo en nuestro país se dio desde épocas muy tempranas. “A partir de una impronta descubierta por el arqueólogo Carlos Zevallos Menéndez en un tiesto perteneciente a la cultura Valdivia (6.000 a.C.), Península de Santa Elena (1970) y sometida a pruebas de Carbono 14, se pudo afirmar el cultivo y los usos que nuestros aborígenes daban al grano (de maíz) en el período llamado Formativo Temprano”. (Libro: Sabores de mi tierra. Historia y tradiciones de la mesa guayaquileña, de la historiadora Jenny Estrada).

De trascendencia popular, el choclo se encuentra en la cocina Latinoamericana desde aproximadamente el 1600. En el caso del origen del plato en Ecuador, se dice también que hay que remitirse a alrededor de 1930, cuando era una comida popular. La torta de choclo era típica en las áreas rurales o en las fiestas campesinas de la Sierra ecuatoriana.

Torta de choclo

10 personas

INGREDIENTES:

500 g choclo

3 unidades de huevos

100 g mantequilla líquida

200 g queso

100 g harina

125 g leche

125 g crema de leche

PREPARACIÓN:

Mezclar huevos, queso, leche y crema de leche. Agregar a esta mezcla el choclo previamente licuado, la harina y la mantequilla. Llevar al horno a 160º por 35 minutos.

Dulce tradición

Los higos llegaron a Quito desde Asia Menor a través de los españoles. Como plato típico ecuatoriano, se preparan en miel de panela o raspadura. En Ecuador, los higos se acompañan con queso fresco, para contrarrestar el posible empalago de este fruto, que se sirve especialmente en Semana Santa. Otra forma de cocinarlo es enconfitado con azúcar blanca, dulce muy antiguo, elaborado en los monasterios de claustro.

Higos con queso

INGREDIENTES:

1 kg higos

870 g panela 

300 g queso fresco 

PREPARACIÓN:

En una cacerola a fuego medio, hervir los higos preblanqueados con panela. Mover hasta que la panela esté incorporada. Dejar reposar y servir acompañados de queso criollo.

Preparación y recetas: Chef Antonio Pérez. Hotel Oro Verde Guayaquil.