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De profesión: pasteleras

Diana Tobar
(Guayaquil)
DISCIPULA DE LA PASTELERIA FRANCESA
Una delicada y multicolor pastelería llama la atención sobre el mesón de la cocina. Se trata de los macarons, dulces franceses, por los que quizás es más conocida Diana Tobar, quien bautizó “La Parisienne” a su negocio de catering de postres. El nombre mucho tiene que ver con su formación en el prestigioso instituto Le Cordon Bleu en París, a la que sumó una pasantía en la pastelería Laduree en la misma ciudad. Ya antes había realizado estudios en la Escuela de los Chefs en Guayaquil y obtenido un título de Ingeniera en Gestión Turística.
 
¿Por qué dulce, y no sal?
“Porque yo soy superdulcera. Siempre me llama más la atención una mesa de dulces que una de sal. He tomado cursos de comida de sal, pero no me termina de encantar como la preparación de los postres”.

¿Tu oficio es el arte de...?
“El arte de la pastelería”.

¿Mucha o poca azúcar? ¿Cuál es la clave?
“Ni mucha ni poca. Lo que hace a un dulce es el azúcar, pero cuando se utiliza demasiada, el postre se vuelve muy empalagoso o no sabe bien”.

¿Cuál es tu combinación favorita? 
“Una de mis preferidas es la combinación de frutillas con una crema pastelera de vainilla. O también el chocolate con algo crocante como el praliné”.

A tu criterio, ¿cuál ha sido el mejor invento en cuanto a postres?
“El uso del chocolate de maneras distintas y en diferentes texturas ha sido uno de los mejores inventos”.

¿Qué lugar del mundo recomiendas para degustar el mejor postre?
“París. Las pastelerías están en cada esquina y la mayoría son deliciosas. En esta ciudad  recomiendo pastelerías como Laduree, Pierre Herme, Angelina o Dalloyau, pues nunca pierden la calidad y cada una tiene su especialidad”.

Macarons
Ingredientes:
>> 110 g de harina de almendra
>> 200 g de azúcar impalpable
>> 90 g de claras de huevo (3 claras aprox.)
>> 50 g de azúcar regular 

Preparación:
Precalentar el horno a 160 ø C. Mezclar la azúcar impalpable y la almendra. Luego, tamizar para que no queden grumos. Batir las claras a punto de nieve y verter, poco a poco, el azúcar regular para crear un merengue. Añadir el azúcar impalpable y las almendras al merengue, y mezclar de forma envolvente con una espátula. Rellenar una manga pastelera con la masa y crear pequeños círculos (de unos 4 cm de diámetro), colocándolos sobre  papel para hornear en una bandeja. Llevar al horno de 15 a 20 minutos. Rellenar con mermelada de frutas o ganache de chocolate.

Verónica Borja 
(Quito)  
LA AUTODIDACTA
Lo suyo ha sido una formación autodidacta. Verónica estudió producción de televisión y mercadeo, pero su afición por la cocina y, en especial, por elaborar postres pudo más. Por ello ha tomado cursos de  repostería y decoración de tortas. “Sin embargo, mi mejor escuela ha sido la práctica”, dice Verónica quien maneja su propio negocio: Cookies, Cakes & Cupcakes. Tal como su nombre lo indica, entrega estos tres tipos de productos (con una perfecta decoración) para eventos, además de cheesecakes y pies con novedosos sabores, entre otros postres, a clientes bajo pedido y a una importante cadena de restaurantes. 

¿Por qué dulce, y no sal?
“El dulce siempre ha sido mi debilidad”.

¿Tu oficio es el arte de...?
“Crear postres de acuerdo a mis gustos”.

¿Mucha o poca azúcar? ¿Cuál es la clave?
“En esta actividad, uno de los retos más interesantes es lograr el balance perfecto entre los diferentes ingredientes, como por ejemplo: el azúcar”.

¿Cuál es tu combinación favorita?
“El chocolate caliente con  helado de vainilla”.

A tu criterio, ¿cuál ha sido el mejor invento en cuanto a postres?
“El chocolate”

¿Qué lugar del mundo recomiendas para degustar el mejor postre?
“Yo soy de gustos sencillos en cuanto a postres. Para mí, más importante que el lugar es la buena compañía”.
 
Volcán de chocolate Ingredientes:
>> 200 g de chocolate 70% cacao
>> 4  huevos
>> 3\4 tz. de harina
>> 100  g de mantequilla
>> 1 tz. de azúcar
>> 1\2 tz. de chocolate en polvo
 
Preparación:
Derretir el chocolate con la mantequilla. En otro tazón blanquear los huevos con el azúcar.  Incorporar las dos mezclas y agregar la harina. Verter en moldes individuales y poner en el horno por 15 minutos. Desmontar sobre un plato y colocar encima una bola de helado de vainilla. Decorar con coulis de frutos rojos.

Carol Santos 
(Guayaquil)  
EL SABOR DULCE DE BRASIL
Su carta de presentación son los brigadeiros, una especie de “trufa brasilera”. Carol hizo cursos de pastelería en Río de Janeiro, donde se especializó en la elaboración de estos dulces a base de leche condensada y con 80 variaciones de sabor. También realizó estudios en la Escuela de los Chefs en Guayaquil y tiene un título de Chef de Patisserie de la Universidad Johnson & Wales, y otro de Hotelería y Gerencia de Restaurantes del Miami Dade College. De vuelta en Guayaquil abrió su empresa de catering The Cheesecake House en la que, además de los brigadeiros, ofrece diversos tipos de dulces y postres.
 
¿Por qué dulce, y no sal?
“Porque siempre necesitamos algo dulce en la vida”.
 
¿Tu oficio es el arte de...?
“De crear nuevos sabores, fusionando lo clásico con nuevas especies. De crear nuevas texturas y lograr el dulce perfecto con un acabado fino y delicioso”.  

¿Mucha o poca azúcar? ¿Cuál es la clave?
“La clave de un buen chef es lograr el equilibrio con la medida exacta, poniendo pasión y amor por su trabajo”.  

¿Cuál es tu combinación favorita?
“Pistacho y frambuesa. El brigadeiro  fusionado con  estos dos sabores  es una tentación irresistible”. 

A tu criterio, ¿cuál ha sido el mejor invento en cuanto a postres?
“Un brigadeiro gourmet de excelente calidad, el cual se consigue con un buen chocolate, de preferencia ecuatoriano”.  

¿Qué lugar del mundo recomiendas para degustar el mejor postre?
“París, especialmente la pastelería Laduree, donde siempre  se encuentran sabores nuevos, postres con texturas diferentes y únicas, pastelería fina y elegante que se deshace en la boca”. 

Brigadeiros de chocolate y macadamias 
Ingredientes:
>> 400 g de leche condensada
>> 1/2 taza de chocolate 60% cacao, cortado en trozos
>> 1 cda. de mantequilla sin sal
>> Macadamias trituradas para decorar.
 
Preparación:
En una olla, poner la leche condensada, el chocolate y la mantequilla a fuego medio bajo. Cocinar por alrededor de  13 minutos,  hasta que se deprenda el fondo. Dejar enfriar y hacer bolitas, tamaño bocadito, con las manos engrasadas y pasarlas por las macadamias previamente trituradas.   

Irene y Cristina Monge
(Guayaquil)
HERMANAS MUY DULCES
En una pequeña y bien montada cocina industrial, estas hermanas se desplazan para elaborar postres grandes y minuciosos dulcecitos. Atrás quedaron los días en que ocupaban espacio en la casa de su mamá para elaborar y despachar sus pedidos. El negocio de ambas, Chokolat Patisserie, dedicado al catering de pastelería dulce, ha crecido. Cristina cursó carreras afines al manejo de alimentos y al servicio en Buenos Aires, tales como Administración Hotelera,  Gastronomía y Pastelería Profesional, por citar algunas. Irene estudia Educación en una universidad local y ha realizado pasantías en Marisa Guiulfo en Lima, como también lo hizo su hermana.

¿Por qué dulce, y no sal?
“Porque nos apasiona el dulce. Creemos que los postres son una escapatoria. Es nuestra forma de hacer feliz a la gente. Esa es nuestra mayor satisfacción”.

¿Mucha o poca azúcar? ¿Cuál es la clave? 
“Cada receta tiene su clave. Cada postre es distinto”.

¿Cuál es su combinación favorita?
Cristina: “Chocolate y maracuyá”.   
Irene: “Manjar y chocolate”.

A su criterio, ¿cuál ha sido el mejor invento en cuanto a postres?
Cristina: “El macaron personal de coco, maracuyá y frambuesas, y el macaron de pisco sour”.
Irene: “La bomba de chocolate”.

¿Qué lugar del mundo recomiendan para degustar el mejor postre? 
“París definitivamente”

Alfajor de canela
Ingredientes:
>> 2 3/4  tzs. de harina
>> 2 cdas. de canela
>> 1 1/2  tzs. de mantequilla
>> 2 tzs. de azúcar impalpable
>> 2 huevos

Preparación:
Batir la mantequilla y el azúcar hasta blanquear. Agregar los huevos de  uno en uno. Incorporar los ingredientes secos. Enfriar la masa por 2 horas. Estirar y cortar en la circunferencia del tamaño que se desee. Hornear a 350°F hasta dorar.  Rellenar de manjar y crema chantillí.