Lo mejor de la gastronomía del mundo

Lomo saltado peruano
Perú
Ingredientes:
180 g de lomo fino
1 cebolla paiteña
½ cdta. de ají limo picado
1 tomate pintón
6 papas amarillas
1 diente de ajo picado
1 ají amarillo picado
¼ tz. de salsa de soya (sillao)
1 rama de culantro
1 pizca de comino en polvo
¼ tz. de vinagre
sal y pimienta al gusto
aceite al gusto

Preparación: Cortar la carne en tiras gruesas de 1 ½ cm. Luego, cortar la cebolla paiteña en plumas gruesas. A fuego medio, calentar el aceite en una sartén. Saltear el ajo, el ají limo y subir la temperatura. Añadir la carne y dorar; sazonar con sal, pimienta y comino. Adicionar la cebolla y el vinagre, y reducir. Luego, agregar el tomate, el ají amarillo, el culantro y la salsa de soya. Cortar las papas en forma alargada y freírlas. Servir con arroz blanco.

Preparación y receta: Chef Eugenio Patricio. Escuela de los Chefs e Instituto de Arte Culinario. Cdla. Kennedy Norte, calle Eleodoro Arboleda entre Av. Miguel H. Alcívar y Av. de Las Américas; Telf.: 2290121. Guayaquil.
Foto: César Mera.

Empanadas de carne a cuchillo
Argentina
Ingredientes:
500 g harina
150 g agua tibia
100 g mantequilla derretida
1 huevo
1 cda. aceite
Pizca sal.

Relleno: (Cantidades dependen de número de empanadas)
½ k puntas de lomo fino o carne molida
1 cebolla picada.
1 pimiento rojo picado.
Pimentón, orégano, comino en polvo, ají molido, sal y pimienta al gusto.

Preparación: Para la masa: mezclar harina, agua tibia, mantequilla, huevo, aceite y sal hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar cubierta con papel film por 1 hora. Estirar con bolillo y cortar en círculos.

Relleno: Utilizar carne de lomo en pedacitos o carne molida. Saltear todos los ingredientes (menos especies) en un poco de aceite. Agregar especies. Dejar enfriar. Después de este proceso, según el gusto personal, agregar aceitunas, pasas, huevo cocido, papas hervidas… Rellenar las tapas y freírlas en aceite bien caliente o mejor aún en grasa.

Receta y preparación de plato: Chef Miguel de Arregui. Alma Cocina Restaurante. C/El Monitor y Quiteño Libre. Bellavista, Quito.

Costillas de cerdo
Argentina
Ingredientes:
Costillar
Al gusto: azúcar morena, páprika, salsa soya y aceite

Salsa: Al gusto: Tomate fresco procesado, sal, pimienta, canela en polvo, jengibre en polvo, páprika, azúcar morena, vinagre blanco, salsa de tomate y pulpa de maracuyá.

Preparación: Salpimentar el costillar. Espolvorear con azúcar morena, páprika, salsa de soya y aceite. Envolver en papel aluminio y cocinar en horno moderado por 2 horas aproximadamente. Retirar el papel y dorar por unos minutos más.

Para la salsa: Llevar a hervor los ingredientes restantes. Reducir hasta espesar. Antes de servir, introducir las costillas en la salsa y calentar por 5 minutos. Presentar el plato con ensalada de papas con mayonesa, mostaza y tocino.

Receta y preparación plato: Chef Miguel de Arregui. Alma Cocina Restaurante. C/El Monitor 188 y Quiteño Libre. Bellavista, Quito.

Camarones thermidor
Francia (para 10 personas)
Ingredientes:
1 k camarones pelados, desvenados y cocidos
120 g de mantequilla
100 g de harina
1 l de leche
Nuez moscada
4 yemas
¼ l de crema de leche
80 g de queso gruyere
80 g de mostaza Dijon

Preparación: Derretir la mantequilla en una olla. Una vez que esté lista, agregar la harina hasta dorar un poquito.
Agregar la leche fría y mover hasta obtener una salsa blanca.
En un recipiente, mezclar las yemas con la crema y agregarlas a la salsa blanca moviendo constantemente. Añadir el queso gruyere rallado y la mostaza. Salpimentar y agregar la nuez moscada. Retirar del fuego y agregar los camarones.

Receta y preparación: Valeria Bohrer, chef. Tuile. Telf.: 099619007. Guayaquil.

Ensalada de frutas con especias
India
Ingredientes:
1 guineo
1 manzana roja
1 mango
1/4 de melón
1 durazno
1 cda. de miel
1 cda. de jugo de limón
½ cdta. de sal
¼ cdta. de ají

Preparación: Cortar en pedazos 1 guineo, 1 manzana roja, 1 mango, 1/4 de melón, 1 durazno, y reunir todo en un recipiente. Condimentar con una cda. de miel mezclada con una cda. de jugo de limón.
Combinar con delicadeza las frutas, espolvorear 1/2 cdta. de sal y 1/4 de cdta. de ají en polvo y mezclar nuevamente. Poner en la refrigeradora hasta el momento de comer. Servir como snack, antipasto o como acompañamiento de platos con arroz o carnes.
Foto y receta: Mondadori Press

Sopa de pollo con leche de coco
Tailandia
Ingredientes:
½ l de caldo de pollo desgrasado
1 cubito de caldo de pescado
1 cdta. de azúcar
½ limón
3.5 dl de leche de coco
½ ají
6 hojas de hierba luisa
250 g de pechuga de pollo
24 hongos champiñones pequeños
8 choclitos enteros en conserva
100 g de ramitos de brócoli
24 hojas de cilantro fresco
Sal

Preparación: Cortar la pechuga de pollo en cuadraditos, llevarla por un instante al agua hirviendo salada y colar. Limpiar los champiñones, lavarlos y cortarlos en rebanadas. Lavar los ramitos de brócoli y cortar cada choclito en 3 pedazos.
Hervir el caldo de pollo en una olla con la hierbaluisa y apenas hierva filtrarlo, añadir el cubito de caldo de pescado, la leche de coco, el ají sin semilla y picado y llevar nuevamente a ebullición. Cuando hierva, echar los hongos, los choclos, el brócoli y la pechuga de pollo. Cocinar por pocos minutos, salar, quitar del fuego y saborizar con el jugo de 1/2 limón y las hojas de cilantro. Servir en platos de sopa.
Foto y receta: Mondadori Press

Paté de cerdo
Francia
Ingredientes:
500 g de carne de cerdo
250 g de hígado de cerdo
150 g de cebolla blanca
100 cc de aceite de girasol
Sal
Pimienta negra molida
50 cc de cognac
200 g de queso crema
2 cdas. de mostaza Dijon

Ingredientes: Cortar la carne magra de cerdo en cubos pequeños. Limpiar el hígado, retirándole toda la piel y la grasa que lo recubre.
Cortar el hígado en cubos pequeños y dejarlo cubierto con agua fría, taparlo y llevar a la refrigeradora. Cambiar el agua cada 30 minutos por dos horas. Picar la cebolla blanca en brunoise.
Colocar el aceite en una sartén. Rehogar los cubos de carne, el hígado y la cebolla blanca. Agregar sal y pimienta molida.
Colocar el cognac y continuar la cocción hasta que las carnes estén cocidas (que no se vea coloración rosada). Procesar hasta lograr una pasta homogénea. Moldear.

Preparación y receta: Chef Miguel Ponce. miguelponce69@hotmail.com Escuela de Ciencias Gastronómicas, UEES. km 2.5 vía Samborondón, Urb. Tornero III. Telf.: 2835630 ext. 147. Guayaquil.
Foto: César Anchundia

Ensalada de algas marinas
Japón
Ingredientes:
(para 4 personas)
120 g de atún blanco
Wakame (algas de sabor dulce, se consigue en tiendas especializadas)
Salsa ponzu
1 pizca de togarashi (ají japonés)
Semillas negras de ajonjolí
Para la salsa ponzu:
2 oz. salsa de soya
½ oz. agua
½ cdta. jengibre rallado
1 diente de ajo
Ralladura de 1 limón
Gotas de aceite de ajonjolí

Preparación: Cortar el atún en láminas de 5cm x 1cm y colocarlos en un plato formando un círculo. Poner el wakame en medio de los pescados.
Hacer la salsa ponzu mezclando todos los ingredientes y ponerle el togarashi.
Bañar el atún con salsa ponzu.Decorar con semillas negras de ajonjolí.

Preparación y receta: Chef Francisco Vintimilla. Escuela de Ciencias Gastronómicas-UEES. km 2.5 vía Samborondón, Urb. Tornero III. Telf.: 2835630 ext. 147. Guayaquil.

Carpaccio con ensalada de papa y pesto
Italia
Ingredientes:
Lomo fino de res
Sal
Pimienta negra
Papa
Salsa pesto
Aceite de oliva
Albahaca
Mayonesa

Preparación: Sellar a fuego alto el lomo previamente condimentado con sal gruesa y pimienta negra, envolverlo en plástico film y congelarlo por veinticuatro horas.
Cocinar los cubos de papa y mezclarlo con mayonesa y albahaca. Cortar láminas muy finas del lomo fino. Servirlo al instante y marinarlo con aceite de oliva, pimienta, sal y vinagre blanco.

Preparación y receta: Chef Miguel Ponce. miguelponce69@hotmail.com Escuela de Ciencias Gastronómicas, UEES. km 2.5 vía Samborondón, Urb. Tornero III. Telf.: 2835630 ext. 147. Guayaquil.
Foto: César Anchundia

Panna cotta de dulce de leche
Ingredientes:
200 cc de leche
200 cc de crema de leche
24 g de gelatina
400 cc de dulce de leche
5 g de sal fina
Frutilla c/n
Almendras c/n
Naranja americana c/n
Menta para decoración

Preparación: Mezclar a fuego bajo la crema de leche, la leche y el dulce de leche, moviendo constantemente. Agregar un poco de sal.
Hidratar las hojas de gelatina y agregarlas al líquido caliente. Colocar el líquido en moldes y refrigerar.

Preparación y receta: Chef Miguel Ponce. miguelponce69@hotmail.com Escuela de Ciencias Gastronómicas, UEES. km 2.5 vía Samborondón, Urb. Tornero III. Telf.: 2835630 ext. 147. Guayaquil.
Foto: César Anchundia

Hojas dulces
Italia (para 12 personas)
Ingredientes:
700 g de harina
15 g de polvo de hornear
1 cdta. de vainilla
200 g de azúcar
5 huevos
4 cdas. de ron
1 pizca de sal
Azúcar impalpable
Aceite de oliva extra virgen
Aceite para freír

Preparación: Mezclar la harina con el polvo de hornear cernidos con el azúcar los huevos la sal el ron y un dl de aceite de oliva extra virgen, trabajar los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, transferirla aún recipiente cubrirla con un plástico y dejarla reposar por 30 minutos.
Extender la pasta con el rodillo en una hoja de 1/2 cm de espesor, cortarla en pequeños rombos con una ruedita dentada y freírlos en una sartén con abundante aceite bien caliente.
Sacarlas con una espumadera apenas estén infladas y doradas, dejarlas secar sobre hojas de papel absorbente y antes de servirlas espolvorear azúcar impalpable.

Foto y receta: Mondadori Press

Agua de horchata
México
Ingredientes:
1 tz. de arroz
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche con coco
1 rama de canela
Canela molida
Azúcar al gusto
Esencia de vainilla

Preparación: Lavar el arroz y dejarlo reposar toda la noche en agua junto con la canela entera. Al día siguiente, licuar el arroz y la canela entera con el agua, agregando el azúcar, la esencia de vainilla y las 3 leches. Agregar hielo y canela molida al gusto y servir.

Receta: Escrito/NYT.
Foto: Fotolia

Arroz al coco, mani, kiwi y pasas
Tailandia (para 5 personas)
Ingredientes:
2 tz. de arroz
3 cdas. de salsa hoisin
½ tz. de salsa de soya
150 g. pasas
1 tz. ron
1 tz. vino blanco
4 kiwis
½ tz. maní
5 cdas. coco rallado
2 tz. leche de coco

Preparación: Cocinar el arroz. Marinar las pasas en vino blanco y ron por una media hora como mínimo. Pelar y picar el kiwi en cuadritos pequeños. En una olla, mezclar todos los ingredientes junto al arroz.

Receta y preparación: Lorena Medina y Juan Xavier Romero, chefs. Albahaca Escuela de Chefs. CC Diana Quintana, local 1. Km 2,5 vía a Samborondón. Telf.: 6002307. Guayaquil.
Foto: César Anchundia